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“无辣不欢”

年轻食客对辣的追求日趋增高

辣分为很多种味型

泡椒味正是其中之一

今天，小微给大家带来6款菜肴

它们均以泡椒为调料

烹制而成

入口香辣，回味酸鲜

既美味又祛寒

在寒冷的冬天食用再合适不过了

一起来看看吧~

泡椒麻辣炒鸡

制作/全俊峰

这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。

此菜的配料十分丰富，颇有重庆江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒），这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为克，配料却足足有克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让客人感觉更加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。

制作流程：

1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。

此菜需要的所有原料。

鸡肉块加泡椒碎等料抓匀。

2.锅入熟菜籽油克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段克，小火翻炒30秒，淋野山椒水克、鸡汁15克翻匀。

3.下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克，鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油克，放鲜二荆条青椒段克，翻匀起锅，盛入平盘即成。

技术关键：

二荆条青椒段应在起锅前放入，倘若过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。

泡椒牛碎碎

制作/谢昌勇

卤牛肉的边角料怎么处理？“谢老怪”将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配制成小炒，辣不冲口、酸香柔和，店中的熟客最喜爱“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳热，再用剩下的泡菜丁拌面或者卷入小饼食用，那滋味最是舒服。

制作流程：

锅入底油烧至六成热，下卤牛肉粒克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克，青二荆条辣椒段、蒜苔粒各20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。

蒜香牛肉酱：

锅入菜籽油克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例混合）各克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉酱克，阿香婆香辣酱克，郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各克，芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保存即可。

泡椒酱香顶呱呱

制作/吴朝珠

吴朝珠大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。

2.锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

3.锅入色拉油克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油克、红泡椒克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克，香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。

技术关键：

泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。

馋嘴蛙

制作/车秉欣

这道菜是簋街的三大王牌之一，也是车秉欣的看家招牌，他走到哪儿这道菜就火到哪儿，绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料，此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成，鲜辣味互相融合，略带辛麻，牛蛙经过这款酱料的滋润，麻辣鲜香。

制作流程：

1.牛蛙克宰杀治净，对半剖开，在蛙腿上划一字刀，加入盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。

2.锅入宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时，加入丝瓜条克一同炸30秒，捞出沥油。

3.另起锅入清水克，下入馋嘴蛙料克搅匀，加鸡精10克，味精、盐、白糖各5克调味，放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开，起锅装入盛器，撒葱花5克。

锅入清水，加馋嘴蛙料调成红汤。

炸好的牛蛙块、丝瓜条下入红汤中，大火烧开。

4.锅入红油克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸香，浇入盛器即可上桌。

自制馋嘴蛙料：

锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下入炼好的猪油5千克烧至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料时混合油溢出来），待油温降低至二成热时，下糍粑辣椒、长泡椒酱（用红二荆条辣椒制成的泡椒酱）各3.5千克，开小火边炒边加入混合油，待锅中溢出浓郁的酱香味，下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头辣椒制成的泡椒酱）10千克、坛坛香剁椒酱2桶（4.5升/桶）继续翻炒，充分炒干锅中酱料水分，加入麻椒（四川省、贵州省地区特产的一种花椒，成熟后为深绿色，味道比花椒重，特别麻，提前入水煮一下沥干）0.5千克炒匀，再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成细碎状）5千克、鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。晾凉后盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏保存，随用随取。整个炒制过程约1个小时。

泡椒板筋

制作/陈晓勇

此菜被选为贵州十大名菜之一，所用的板筋并非猪筋，而是猪里脊上薄薄的一层胶质，其色泽洁白，制熟之后柔软弹牙，通常用做烧烤原料。猪板筋经过腌制、爆炒后鲜滑脆嫩、富有弹性，搭配软中带脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒，成菜红白相间，品相诱人。

原料扫盲：

冬秀孃泡椒，原产于遵义与黔南交界的瓮安县珠藏镇，这里的人家每年都会用乌江两岸种植的二荆条红辣椒、生姜、大蒜做泡椒，当地人称其为“泡酸辣”。冬秀孃泡椒的特点是色泽红亮、口感脆爽、肉质肥厚、酸辣开胃，一般可用于烹制小炒，如泡椒墨鱼仔、泡椒回锅肉等，用它制作的猪大肠火锅更是酸鲜十足。

制作流程：

1.猪板筋克切成食指粗的条，加入料酒、盐各3克，安多夫松肉粉1克，生粉少许抓匀后腌制10分钟；冬秀孃泡椒克切成1厘米长的段；香芹50克切成5厘米的长段备用。

2.锅入底油烧至六成热，下葱段、蒜片各10克煸香，倒入腌制好的猪板筋拨散，快速炒至八成熟，下冬秀孃泡椒、糟辣椒15克颠翻炒匀，下香芹段，调入醋10克、白糖5克、味精3克，加少许水淀粉勾芡翻匀后即可出锅。

锅中下葱段、蒜片煸香后，倒入猪板筋拨散。

下冬秀孃泡椒、糟辣椒炒匀。

技术关键：

1.腌制时加入少许松肉粉，可以软化猪板筋的纤维组织，使其口感更加脆嫩。

2.猪板筋下锅后需大火快炒，才能迅速成熟，保持脆嫩的口感；但倒入泡椒后应调至中火，火太大易将泡椒的表皮炒烂。

红泡椒肚片

制作/王家云

猪肚入凉菜的做法多是切丝后加红油等调拌，王家云将鲜红美人椒放入泡菜坛子稍腌几天，切圈后调拌了一款红泡椒料（注意不可用成品泡辣椒，其味过咸，而且失去了鲜椒的清香），浇在猪肚片上，成菜鲜辣微酸，介于泡椒与鲜椒味之间，异常开胃，非常受欢迎。

批量制作：

1.新鲜猪肚一剖为二，加入醋、面粉、葱姜水反复搓洗干净，用清水漂洗1小时，捞出后放入锅里，加入清水、适量姜、葱、花椒、八角、香叶大火烧开转小火煮40分钟至熟透，捞出后斜刀改成薄片。

2.红美人椒放入泡菜坛子腌泡3-5天至刚刚入味，捞出后切成圈。取泡红美人椒圈克纳入盆中，加入泡姜丁克、野山椒圈80克、味精15克，淋野山椒水克、纯净水80克、酸辣鲜露35克、辣鲜露35克、泡椒油（红泡椒克剁碎，纳入盆中，冲入热菜籽油克拌匀出香，静置后滗出的油即为泡椒油，底下的泡椒碎可以用于制作其他菜品）克拌匀成泡椒料待用。

走菜流程：

取肚片克摆入盘中，淋上自制泡椒料50克即可上桌。

特点：

红泡椒鲜酸适中，带有鲜椒的清香，肚片爽脆入味。

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韩成安

刘克勤

王永光

高文平

培训：卤水

羊汤

酸菜鱼

炒饭

水饺

串串

烤鱼+小面

驴肉火烧

川菜+川凉

招牌牛肉面

南京小吃

旺菜：白菜

萝卜

茄子

豆腐

金毛狮子鱼

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鸭子

肥肠

羊肉

梨子

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菠菜

面条

铁板菜

南瓜

家常小炒

鸡蛋

鸡翅

芋头

金锅炖大鱼

黄瓜

吊锅菜

咸蛋黄

烩菜

脆炸粉

蟹煲

胡萝卜

面筋

酱汁

大肠

名厨：段誉

张涛

王卫

名店：麻六甲

和木私厨

编辑/扈建莹

★招牌牛肉面技术培训

培训内容：刀拨面的制作流程；招牌牛肉面、西红柿鸡蛋面、茶树菇肉丝面、油泼面、炸酱面等面卤的制作；河南二合面馆四款热卖小凉菜；面馆的经营策略、用人成本以及装修设计等。培训时间：11月16-18日（火热报名中）授课大师：李鸿彪王大亮培训费用：3元培训地点：山东济南

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培训内容：以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

新增：麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程；麻辣烫的加工；

培训时间：11月17-21日；

培训费用：5元

授课大师：谢昌勇

培训地点：四川成都

一个配方三处用!火锅、串串、麻辣烫,这款锅底全搞定!

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培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；国画水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。

培训时间：11月19-21日；

培训费用：0元　

授课大师：吕连荣

培训地点：山东济南

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培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作；牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。

培训时间：11月21-23日；

培训费用：4元　

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

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培训时间：11月26-28日；

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培训费用：0元

培训地点：山东济南

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热菜：藤椒鱼、沸腾鱼、石锅黄辣丁、石锅仔姜鱼、石锅鲜椒鱼、辣子鸡、三款冒菜（红汤+青椒+仔姜）、泡椒牛蛙、自贡大户跳跳兔；

培训时间：11月21-25日；

培训费用：5元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都

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培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

培训时间：11月23-25日；

培训费用：4元

授课大师：蔡树海辛树钦

培训地点：济南

大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！

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★烤鱼+小面技术培训

（每两月一期）

培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；八大火爆烤鱼味型（香辣、泡椒、复合蒜香、茄汁水果、西式黑椒汁、新派藤椒大酱、咖喱、酱香盖浇）的制作流程、专用酱料配方；红烧牛肉面、红烧肥肠面、重庆酸辣粉、重庆杂酱面、吴抄手、万州凉面等的制作。

培训时间：11月25-28日；

培训地点：重庆

培训费用：5元

授课大师：吴朝珠

纸包烤鱼怎么做？五大酱料送给你！

糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？

★羊汤+红焖羊肉技术培训

培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；红焖羊肉的制作流程；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：12月3-5日；

培训费用：4元

授课大师：杨建华

培训地点：山东济南

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★爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：12月10-12日；

培训费用：4元

授课大师：孟波

培训地点：山东济南

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培训费用：4元

培训地点：山东济南

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小班教学，人满即开。

培训费用：4元

培训地点：山东济南

授课大师：应萧

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小班教学，人满即开。

授课大师：林佳楠

培训费用：4元

培训地点：山东济南

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小班教学，人满即开。

培训费用：0元

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培训地点：山东济南

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