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江湖菜是重庆餐饮中的一大亮点，它重麻辣、味醇厚、擅辛香，可谓重庆人的心头好。可能有一些人对重庆江湖菜馆的最初印象是只追求菜品的口味而不重视环境，其实随着餐饮市场的变化，江湖菜馆的装修或时尚小资，或酒吧味浓，已刷新了大家的一贯认识。
袍哥、码头文化，品~江湖真味▽▽▽
在重庆众多江湖菜馆中，“饭江湖”以特有的面貌出现在食客面前，以其独特的江湖菜肴响誉食界。饭江湖创立于年，不管是店名还是环境，都显露出浓浓的江湖气息。重庆城临江靠山，房屋依山呈阶梯式建造，长江与嘉陵江汇于此，形成了粗犷豪放的袍哥文化、码头文化。
年，店家决定开一家以袍哥和码头文化为主题的酒馆，起名“泛江湖”，意指两江交汇，朝天门码头四通八达。后来有人提出，开店就是吃饭的，不如叫“饭江湖”。于是店名就此确定下来。
在饭江湖，坐的是方桌条凳，吃饭喝酒用的是土碗，菜单是用毛笔书写而成的“武林秘籍”。饭江湖在年进行了改造加宽，将店外的过道一并纳入店堂，形成了吊角楼，再挂上一串串大红灯笼，江湖古意更加突出。大门两侧的窗户上分别贴着用毛笔在大红纸上书写的“本月新推菜品”“本月排行前十名”，菜品名称和价格一目了然。店堂内供着石雕的关公像，武财神手持大刀，形象威武。墙上挂着蓑衣斗篷，用毛笔书写各式内容的纸条贴满了墙，店内还播放着各式古装剧的音乐……饭江湖在“餐饮江湖”中特立独行，大抵有“长江在，我便在”的意味。
饭江湖定位大众消费，起初以接待当地散客为主，因为靠近湖广会馆，吸引了不少游客，名声逐渐传播开。现在，除了本地客人，许多外地客人慕名而来，只为邂逅一场江湖，坐在长江边的酒馆里，感受一回大口喝酒的豪情壮志。饭江湖卖的是地道重庆江湖菜，像袍哥鳝段、林中藕遇、麻得跳、辣子鸡等是店里的特色菜品。
特色菜品（选）袍哥鳝段▽▽▽
原料：鳝鱼片克蒜薹50克泡红辣椒25克泡青辣椒25克干红辣椒节15克鲜花椒20克老姜20克大蒜10克元红豆瓣10克精盐2克料酒20毫升味精5克红酱油5毫升混合油毫升（约耗80毫升）
制法：
1.把鳝鱼片洗净，切成约6厘米长的条片，纳盆加少许盐和料酒码味。
2.把老姜和大蒜分别切成片，蒜薹切成约4厘米长的节，均待用。
3.净锅置火上，放入混合油烧至六成热，下码好味的鳝鱼片滑至断生，捞出沥油待用。
4.锅内留混合油约50毫升，放入干红辣椒节、元红豆瓣、泡红辣椒、泡青辣椒、蒜片、姜片和鲜花椒炒出香味，再下滑断生的鳝鱼片翻炒，烹入料酒，炝香后放入红酱油炒匀，下蒜薹节，放精盐和味精翻炒均匀，起锅装盘即成。
制作关键：用土鳝鱼烹制此菜味道更鲜美。用油炼豆瓣、泡青辣椒、泡红辣椒时，油温要由低到高，才能将味道炼出来。
麻得跳▽▽▽
原料：牛蛙克蘑菇50克干青花椒20克干红花椒25克鲜花椒30克干红辣椒节15克红尖椒节15克青尖椒节15克泡姜米10克蒜米5克小葱节5克精盐3克味精5克鸡精5克料酒20毫升香油5毫升混合油毫升（约耗30毫升）
制法：
1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。
2.净锅置火上，放入混合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。
3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。
制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。
辣子鸡▽▽▽
原料：土仔公鸡1克干红辣椒节克花椒30克红酱油毫升葱节10克姜片、蒜瓣、精盐、味精、油酥花生米、料酒各适量混合油毫升（约耗50毫升）
制法：
1.把土仔公鸡宰杀治净，鸡肉斩切成2.5厘米见方的块。
2.净锅置旺火上，放混合油烧至五六成热时，下干红辣椒节炸至色棕红且出味，放入鸡块、姜片、蒜瓣和花椒，烹入料酒翻炒。待鸡肉块熟透后，放红酱油，继续翻炒至鸡肉酥香，放精盐和味精，撒入葱节和油酥花生米炒匀，起锅装盘即成。
制作关键：宜选用一年内的土仔公鸡，成菜肉质才鲜嫩化渣。
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水煮江湖▽▽▽
原料：牛毛肚克牛黄喉克鸭肠克猪瘦肉片克鳝鱼片克黄豆芽25克藕条35克海白菜35克青笋条35克郫县豆瓣75克老干妈豆豉25克干红辣椒节20克花椒15克青花椒10克辣椒粉5克小葱节5克精盐3克味精5克鸡精5克料酒25毫升色拉油50毫升鲜汤适量
制法：
1.将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。
2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。
3.接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。
说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。
鲜椒过水鱼▽▽▽
原料：草鱼0克鲜青辣椒末克鲜红辣椒末克葱花50克大葱节50克泡姜米50克蒜米25克老姜片20克精盐5克料酒30毫升味精5克鸡精5克胡椒粉2克香油5毫升色拉油75毫升
制法：
1.将草鱼治净，在鱼身剞花刀，待用。2.净锅置火上，掺适量清水，放入老姜片、料酒和精盐烧开，然后下草鱼和大葱节，待再次烧开后离火，静置约1分钟，待鱼肉熟捞出沥水，平放在条盘中。
3.另锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下泡姜米、蒜米、鲜青辣椒末和鲜红辣椒末炒出香味，烹入香油，放入胡椒粉、味精和鸡精翻匀，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱花即成。
制作关键：烫鱼的水，烧开后应立即关火，下鱼后再次开火，烧开即关。草鱼在开水中浸泡的时间要掌握好，时间长了，鱼肉老绵，短了肉生。
林中藕遇▽▽▽
原料：腊肉克熟莲藕克蒜苗30克姜米5克味精、鸡精、精盐、料酒各适量色拉油毫升（约耗20毫升）
制法：
1.将腊肉洗净后切成片，熟莲藕切成长5厘米、宽2厘米的条，蒜苗切成节，均待用。
2.净锅置火上，掺入清水烧开，然后将腊肉片放入开水中汆一水，捞起沥干水分待用。
3.净锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下熟莲藕条炸至色微变，起锅沥油。
4.锅内留少许油，烧至五成热时下入腊肉片爆炒，出油后放入藕条、蒜苗节、姜米、料酒、精盐、味精和鸡精，翻炒均匀，起锅即成。
制作关键：腊肉以五花肉为好，莲藕煮熟后再入锅与腊肉片同炒，味道更醇厚。
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朱国荣卢郎陈小林付丽娟/文田道华/图
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