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食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。

————《论语：乡党》

大家在讨论美食时，常引用孔夫子的话，说“割不正，不食”。这说明早在春秋时代，古人就已经明白刀工的重要性了。古人吃肉，有炙、烩、烹、盐、羹。比如炙，可以把整只牛羊烤起来，外层熟了就用刀割下来吃，边割边炙。如果子路一刀下去，一片肉半拉子还带血，送到夫子面前，夫子就只好叹气说：不食！肉又可以烩，就是把肉尽量切细了吃，肉切得细自然入味，所以“脍不厌细”。至于烹、盐（把肉干腌制成肉酱)、羹，也各有门道。为了将食物处理成特定的形状，自然就需要特定的工具——“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”所以欲得美食，好刀是不可少的。

然而何谓好刀？

这个问题如果拿去问柏拉图，他可能会这么说：

“完美的刀就跟完美的圆一样，乃是理念，它只能存在于天国。”

为什么？因为定义一把好刀的因元素太多，光是我能想到的至少就有七个方面：锋利度（Sharpness）、刃保持（EdgeRetention）、抗锈力（CorrosionResistance）、研磨性（Grindability）、操控性（Maneuverability）、设计感（Design）、性价比（Cost-PerformanceRatio）。

但是这七个方面互相矛盾，无法全部达到顶点，堪称刀的七宗罪（详见附录一）。因此，刀，始终是一种有缺憾的东西，其缺憾不是用金钱就可以填补的。惟其如此才有品玩的空间。人们在制作一把刀的时候，必定要受到某种倾向性的影响，而其中影响最广最大的，也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明，各国的厨刀文化也大相径庭。我虽然住在美国，但身为中国人，自然应该先从天朝的厨刀讲起。

一、中式厨刀

优点：功能高度集中。几乎任何食材都能处理，要是觉得自己太败家，还可以剁手。

缺点：需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。

中式厨刀的最重要代表就是菜刀，菜刀这东西，“外示端方，内藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可胜任。在民间，一把菜刀，一口锅子，一柄勺子，就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。

关于菜刀很有趣的一点，就是它没有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀却没有，堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来，菜刀兄是越长越方了(￣(工)￣)。

菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中，菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的，但是日本人研究中华料理上百年，也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”，筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀，即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。”这就是菜刀的魅力所在。

好的菜刀，最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同，其钢材并不需要特别高的硬度，但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材，会通过自身微小的形变，像弹簧一样吸收斩剁的能量，这样刀才不会崩刃。刀身短而厚，于是不易弯折；刀柄圆而粗，则可减少手震。一把菜刀虽然普通，却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。

“菜刀”是统称，若要细分，品种亦繁。从薄至厚，就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀，不一而足。京城的烤鸭店，每片烤鸭都有皮有肉，用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆，连肉带骨斩八件，用的是厚而利的烧腊刀。又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器，却是杀猪状元的镇案之宝。

中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一，很多国家都有生产。传统中式厨刀朴实无华，可能有人觉得其缺乏设计感。但是俗话说得好，“只有懒女人，没有丑女人”。用心的话，菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足。即使摆放在欧美风的开放式厨房里，也绝不突兀。

讲究一点的人家，或者会把片肉刀和斩骨刀分开。斩骨刀这一刀型，西方称为MeatCleaver，也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量，故有“一磅刀”之说，意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重。美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀，我曾在一次刀展上见过。刀子是在巴基斯坦打造的，以折叠锻造（FoldingForge）的方法，将软钢与硬钢锤合，形成层的大马士革花纹。这也是近年来比较盛行的一种大马刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成，黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐，不过这一把的质地真的不错，完工度很高，细节做得相当精美。当时犹豫了，没有败下去，现在好像已经停产了::_::。它是经典的西式刀型，大家可以看到它有一个明显的刀尖突出来，是和中式厨刀的不同处。至于刀背上那个洞，据说从前是用来挂刀的。

十八子

据说已占据中国菜刀市场60%的十八子，毫无疑问是天朝第一大刀具品牌。种类齐全，价格亲民是它的主要特点。和张小泉、王麻子等品牌一样，使用国产钢材，国产热处理。十八子所用的4铬钢和5铬钢和德国刀常用的钢材成分是很接近的。不过，阳江十八子的掌门人李积回先生也曾坦言中国刀和德国刀的主要差距就在热处理技术上。和刀型、钢材这两项相比，热处理技术的差异表面上更看不出来，实际上热处理对刀子品质的影响是很大的。不过，十八子是一个不断进步的品牌，近年来亦开始推出比较好的厨刀，比如它的千层钢刀和V金钢刀，都是值得刀友们尝试的。

邓家刀

依据“好钢用在刀刃上”的原则，使用了专利的嵌钢法，把一块9铬钢作为刀刃，使刀子可以打磨得很锋利。但是由于嵌钢法对于热处理的要求更高，受限于成本及技术，刀子的耐用性略打折扣。但总的来说也是性价比很不错的刀。

陈枝记

香港品牌陈枝记的刀主要提供给各大酒楼，在内地家用市场上见得不多。它家以传统的碳钢刀出名，品质非常扎实可靠。要注意的是它家的刀主要供给大厨使用，如果是网购的话要看清楚尺寸，否则买回来可能发现它比你想象的大上一圈哦。

杉本（SUGIMOTO）

筑地的杉本是日本最早也是最著名的中华包丁品牌，从年代就开始制作专业的中华包丁。使用了“割込式”的设计，将白二钢这样的日本高碳钢嵌入软铁刀身，得到兼具锋利度和韧性的好刀。因为是全手工制作，价格不低，主要是提供给日本的中华料理职人使用。其中又以6号（片刀）和7号（万能刀）最受欢迎。和大多数日本手工刀一样，杉本注重的是刀本身的品质，外观基本上是素面朝天，颜控慎入。

西洋版菜刀

近年来随着中国的崛起，中式菜刀的市场变得空前的壮大，也有很多西方人迷上了中华料理。所以像双立人、三叉这样的刀厂也都纷纷推出各自的中式菜刀。虽然这些菜刀设计得很漂亮，适合摆在欧式厨房，钢材也优良，但是有几点值得注意。第一，要注意它们的刀柄，它们大多直接借用了主厨刀的刀柄，而没有针对菜刀专门设计更合理的刀柄，所以使用起来的手感可能会有欠缺。第二，在西方人的概念里，中华菜刀是分为蔬菜刀（VegetableCleaver）和斩骨刀（MeatCleaver）两类的，斩骨刀过于厚重，是不适合用来做日常用菜刀的，而蔬菜刀的韧性又可能会不够（尤其是使用超高硬度钢材的蔬菜刀）。所以最好是能实测一下再入手。

二、西式厨刀

西式厨刀分工较细，往往成套出售，洋洋大观。其主要刀型有主厨刀（Chef’sKnife）、面包刀（BreadKnife）、剔骨/片鱼刀（Boning/FilletKnife）、雕刻/片肉刀（Carving/SlicingKnife）、斩骨刀（Cleaver）、多用途小刀（Utility/Petty/PrepKnife）、去皮/削皮刀（Paring/PeelingKnife）、牛排刀（SteakKnife）等等，连同厨房剪（KitchenShear）和磨刀棒（HoningSteel）一并卖给你。所有这些刀具中用得最多的当然还是主厨刀了。传统的西式主厨刀和中式厨刀的不同之处是它有很明确的刀尖（point）和弧形的刀腹（即Tip部分的刀刃）。

西式主厨刀的刀法经常用到刀尖和刀腹。比如说摇刀（Rocking）这个技能，就是让刀腹在砧板上做钟摆运动，利用刀身的起伏和推进把食材切开。在这个过程中，刀腹始终有一部分不离开砧板，所以比较省力。摇刀是一种经典的西式刀法,它跟铡刀切不同，不是一种定轴运动，没有弧形的刀腹是无法完成的。所以传统的西式主厨刀通常都会提供一个明显的弧形刀腹，以便摇刀之用。但这样一来，刀腹这一部分的直切功能就被牺牲掉了。而对东方人来说，摇刀这个技能过去固然是没有，现在亦并不流行，所以日式的主厨刀（也就是日本人所谓的洋包丁）刀腹设计得比较平直，用以提供更多直切的空间。关于“洋包丁”与“和包丁”这两大类厨刀，我在日式厨刀篇里面还会详细讲到。

1、德系厨刀

优点：没有明显的缺点。

缺点：没有明显的优点。

德系厨刀最知名的两个品牌是三叉和双立人。德系厨刀是正统西式厨刀的代表，而这两个品牌又是德系厨刀的代表。双立人早在年就在纽约开设了专卖店，三叉则是在年代进入北美的。光是这两个品牌加一起，就占据了美国厨刀市场的半壁江山。虽然日式厨刀正在全力进军欧美，但是要撼动德系厨刀的这种台柱地位，恐怕并没那么容易（事实上也没有很成功）。

德系厨刀的最大成功之处在于它的中庸之道。做到什么程度是欠缺，做到什么程度是周到，做到什么程度是过分——德国人似乎十分擅长于把握这其中的毫厘之差。德系厨刀不像日式厨刀那么极端，它无论在哪个方面都有一定的水准。虽然在持久锋利这方面不如日式，但是它易上手，易保养，注重人体工学，又兼顾设计感。这就是所谓绿点（合格）和蓝点（特长）之争。绿点多比蓝点多重要，没有短板比拥有特长重要。与之相比，日式厨刀就显得娇气，美国厨刀就显得粗糙，瑞士厨刀就显得廉价。德系厨刀在美国拥有最广大的市场，并不是偶然的。

三叉（WüSTHOF）

三叉在年诞生于德国的刀城索林根（Solingen）。多年来它一直是一个家族企业，至今已传到第七代。三叉在美国的经营很成功，有65%的三叉厨刀是销往美国的。它的厨刀全部在德国生产，质量监控严格，品质稳定，因此深受人们的信赖。在很多人心目中，三叉就是德国最专业的厨刀。

三叉的产品以Classic系列为核心。从这个系列开始往上就都是它引以为豪的全龙骨锻造刀了。锻造刀的优点是内部弹性高，强度大，非常的耐用。下面这把片鱼刀来自三叉的ClassicIkon系列，刀身由一整片X50CrMoV15钢材锻造而成，洛氏硬度58，刃角14度，刀刃长7英寸，这是片鱼刀最常见的长度。刀身非常富有弹性（是我用过的这类刀中最有弹性的），便于最大限度的将皮肉从骨头上分离。ClassicIkon这个系列的最大特色是符合人体工学的聚甲醛（POM）刀柄，无论用哪种方法持刀都非常舒适，操控性极佳。

双立人（ZWILLINGJ.A.HENCKELS）

双立人在年6月13日诞生于德国的刀城索林根。日值西历双子座，所以起名叫Zwilling，这在德语中就是“双子”的意思。它诞生的时候美国还不存在，第一次工业革命还没开始，乾隆皇帝还没登基呢。这么多年没有被雷劈了，真不愧是业界的黑山老妖！

我们很难用一句话来定位双立人，它本身早已是一个跨国企业，然后又从属于一个更大的跨国企业WerhahnKG，其产品结构复杂，经营手段高明，市场应变敏捷，这些都不是包括三叉在内的其他德国刀具品牌能比的。

双立人在天朝的情况大家都很了解了，这里稍微介绍一下它在美国市场的主要产品线，每一条产品线同时也是一个独立品牌。

双立人亨克斯（ZwillingJ.A.Henckels）：双立人的核心品牌，产品全部在德国生产，主打中端市场，主要竞争对手就是三叉。它在各个方面都跟三叉十分接近，使用相同的钢材和不同的热处理技术。三叉的钢材硬化到58HRC，开刃角度是14度；双立人的钢材硬化到58HRC，开刃角度是15度。从数据上来看三叉的刃保持会稍微好一点，而韧性则相对略低。但实际用起来，我实在没有发现什么决定性的差异。奥迪还是奔驰，你喜欢就好了。

单立人（J.A.HenckelsInternational），它的国际线，产品来自世界其他地方，包括西班牙、泰国、中国等等。连Logo上的小人都少了一个，傻子也知道它是缩水版了。单立人这条线的存在就是为了跟低端的三十六路烟尘抢饭吃，大家在超市打酱油。所以拿单立人跟双立人比是没有意义的。

雅（Miyabi），德日混血，使用标准日式洋包丁刀刃，产品全部在日本关市生产。但是外观和材料则不断重新设计，引入各种最新技术，为的就是和日式厨刀大牌旬（Shun）撕B，它们的故事很精彩，我在日式厨刀篇里会讲到。

克莱默（KramerbyZwilling），刀匠鲍勃·克莱默和双立人的签名合作款，这个品牌当初也是为了和旬的KenOnion签名刀竞争才开发出来的，但是后来变故横生，现在前途未卜，这个故事我在美国厨刀篇里面会讲到。

以上四条产品线是目前比较完善的。至于其他正在开发中的产品线和限量版，有兴趣的人可以自行去双立人的