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手艺传承匠人精神
晴隆篇
文/图黔西南日报记者聂珊珊陈茜茜
鸡
汤
面
炸
鸡
壳
辣
子
鸡
传
承
一
门
手
艺
。
晴
隆
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一
种
小
吃
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、
每一道美食背后都有其独有的故事，或简单美好；或悠远绵长；或传承流年。就如同晴隆的美食一样，从古至今，传承是对美食最完美的诠释，香的诱惑，辣的风味，唇齿之间，满口余香，这是对美食的一种崇拜。
晴隆辣子鸡的那些事在贵州，辣子鸡是传统家常名菜，每逢佳节，家家户户都会烧上一盘，全家人一起享用。那种香香的辣，滋味悠长而绵软，添了一份贵州风情的自然与醇厚。在黔西南，辣子鸡最出名的当数晴隆。晴隆辣子鸡最早源于沙子镇，沙子镇位于晴隆县中部西南隅，镇政府驻地距县城15公里，地处国道和65号镇胜高速公路干线上。在高速公路还不普及的年代，国道是进入滇缅的主要干道，沙子镇也因优越的地理位置而发展迅速。
辣子鸡
上世纪80年代，舒腾华就看到沙子镇大好的发展前景，毅然决然地把自家主干道边上的那块菜地盖成瓦房，做起了饭馆生意。在大山的荒凉小镇上，舒家饭馆无疑是给过往司机注入了前行的动力，一来二去，饭馆生意也慢慢好了起来。然而，当时的辣子鸡只是舒腾华无意琢磨出来的一道菜，配着其他家常菜卖着，也没什么特色。
年，舒腾华的女儿舒伯梅接手了饭馆生意，她便开始潜心研究辣子鸡的做法，每次客人吃完，她都会下意识地跟客人聊聊辣子鸡的口感，虚心听取意见，不断地改良。经过三年的积累和不断实践，她发现来点辣子鸡的客人越来越多，她暗自欣喜，说明辣子鸡的做法已经得到了客人们的肯定。于是，在年，舒伯梅大胆地决定，饭馆升级，专卖辣子鸡。
一道美食，能被人们口口相传，百吃不厌20年，食材是相当讲究的。舒家从开始做辣子鸡一直用的本地优质土公鸡，鸡重在三斤半以上，这样肉质才有韧性；切的鸡块要大小均匀，便于更好入味；炒前还需用料酒、盐等佐料腌制片刻；混合油爆鸡，油温要拿捏得恰到好处，待鸡块七八成熟时捞出；炼制辣椒是关键，用子弹头辣椒来做糍粑辣椒，一直是舒伯梅的首先，这种辣椒肉比较厚，炒出来的味香、色亮，炼制中加入花椒、葱、姜、蒜等佐料，待香味炒出后，再放入鸡块继续翻炒；炒好后，用小火焖上几分钟，让油汁与鸡肉在温火中充分融合。出炉的辣子鸡色、香俱佳，鸡肉集香、辣、糯、麻为一体，老少皆宜。
舒伯梅从20多岁开始研究辣子鸡的制作，一做就是20多年。20多年来，她一直坚持每个环节都亲力亲为，从选食材到油料供应商、从厨房卫生到制作，20年如一日。所以，舒家辣子鸡生意一直红火，特别是电视剧《二十四道拐》上映后，很多外地游客慕名而来，舒家辣子鸡也因此供不应求，那段时间算下来，一天差不多要炒70多只鸡。
舒伯梅说：“舒家辣子鸡从来没有宣传过，靠的都是客人们的口碑才走到今天。我觉得，其实炒鸡并没有什么奥妙所在，最重要的是贵在坚持，贵在诚信！”
青椒辣子鸡
现在，在沙子镇，辣子鸡店随处可见，而吴德英做饭馆生活也有些年头了，她寻思着大家都炒辣子鸡，千篇一律，可不可以创新做法，炒青椒鸡如何？敢想敢干的吴德英经过几个月的不断实践，不断积累，做的青椒鸡终于得到了客人们的好评。年，一个机缘巧合的机会，她报名参加了黔西南州庆60华诞乡村女大厨烹饪大赛，青椒辣子鸡获得的金奖，之后参加省第二届乡村女大厨烹饪大赛又喜获一等奖，从那以后，吴德英的青椒辣子鸡名声大噪，吴德英也因此从原来只有一张桌子的小饭馆变成了两层楼房8张桌子的农家乐了，十多年来，生意一直不错。
其实，在晴隆，不管是吃舒家辣子鸡，还是吃吴德英的青椒鸡，品尝的已不仅仅是一种味道，更多的是一种匠人的精神和品质。
三十年用心打造一碗鸡汤面
“徐伯来了，今天还是吃面吗？”早上九点多，一位年过七旬的老人刚走到店门口，50岁的杨兴芬便热情的招呼起来。
“面条！”老人简短的回应道。
杨兴芬娴熟地抓起一份面条，放到沸水锅中，用漏勺不停地翻腾，以使每一根面条都能在沸水中充分烧煮。将热气腾腾的鸡汤盛入碗中，放入盐、葱花、豆芽、盐菜等佐料，再放上辣子鸡、肉沫以及大肠三种哨子……一碗鲜香四溢的鸡汤面便上了桌。
在一碗面中放入三种口感决然不同的哨子，是杨兴芬的大胆创新，也是她三十年来的经验。而对于食客来说，这既是味觉上的惊喜，也是心理上的满足。
杨兴芬的早餐店于年开店经营，店面位于晴隆县城中心街一条巷子内的普通民房里，没有显眼的招牌，店门也没有正对巷口，不熟悉的人若不是刻意找寻，很难发现它的存在，然而前来吃早餐的食客却络绎不绝。
品尝鸡汤面
开店至今，杨兴芬始终对食材严格把关，鸡是山林间的散养鸡、猪肉是饲养一年以上的非饲料猪，辣椒、葱、姜、蒜等是农户新鲜采摘的，面条则是自己购买面粉和鸡蛋请人加工而成。她想要尽力做到“无公害”“零添加”。
杨兴芬是一个注重细节的人，在她看来，想要做出一碗汤鲜味美的鸡汤面，每一道工序都马虎不得，每一个细节亦不可忽视。从清洗到切，再到熬制鸡汤以及炒制哨子，杨兴芬与丈夫始终亲力亲为，而用于切生食与切熟食的砧板也始终是“专板专用”。她的细心也让她在开店不久便发现，猪骨的加入，能让鸡肉的鲜美滋味释放得更加淋漓尽致，而这也让她的鸡汤面日益成为有口皆碑的独特风味。
“我从小姑娘开始卖鸡汤面，如今卖成了‘阿香婆’！”杨兴芬总是打趣地说，而事实上，不少食客也从孩童吃到了为人父母，并时常带着孩子过来品尝自己儿时的味道。对于这部分常客，杨兴芬总是清楚地记得谁不要葱花、谁不要辣椒……也许，鸡汤面如此受欢迎，不仅是因为杨兴芬用心于鸡汤面的每一道工序，也在于她用心对待每一位食客……
麻辣经典炸鸡壳油炸鸡壳，是晴隆一道独具特色的名小吃，鲜香酥脆、麻得过瘾、辣得爽口，已成为不少晴隆人生活中不可或缺的一部分。在晴隆，提到炸鸡壳，都绕不开一个名字——晴隆三林炸鸡壳。
今年52岁的王三林，是三林炸鸡壳的店铺老板，从路边摊到知名店铺，从卖不完到不够卖，他和妻子付出了巨大心血。当被问及三林炸鸡壳有什么独到之处时，他指着左手食指指尖厚厚的老茧，笑着说：“这个不一样。”这看似一句玩笑话，背后却是他和妻子31年的艰辛创业史。
鸡壳壳
最初经营路边摊时，每天清晨六七点，王三林和妻子便开始忙碌起来。到市场上挑选活鸡，待宰杀好后，拿回家中仔细清洗。一只鸡，掏空内脏，用剪刀剪下鸡头、鸡翅、鸡脚，剩下的便是鸡壳。由于剪刀太过锋利，妻子的手常在不经意间被剪到而血流不止，但手里的活儿不能就此停下，缠上胶布，还得继续。
下午五点多，夫妻俩将鸡壳装入桶中，挑到固定摊点，生起煤火、架起油锅，等待顾客的到来。刚开始，光顾的人并不多，王三林只得将剩下的鸡壳拿回家炒成辣子鸡当菜吃。但渐渐地，从三两个人排队等待，变成了小摊被顾客所包围，再后来，去晚了还得“明天请早”。
每当夜幕降临，鸡壳入油的香味扑鼻而来，再搭配上秘制辣椒，让人垂涎欲滴，欲罢不能。而这秘制辣椒，是王三林用花椒、盐等十余种调料精心搭配制作而成，且每一种调料的原材料，他都要亲口尝过，以确保制出的辣椒麻中透香，香中透辣，辣而不燥。
滴水穿石，非一日之功。在31年的经营打拼中，王三林不断探索研究，使炸鸡壳的品质与口感不断提高与成熟。而在常年与剪刀、钳子的摩擦中，王三林与妻子的双手，早已布满厚厚的老茧。
最让王三林欣慰的，是女儿王敏榕在大学毕业一年多后，主动提出学习炸鸡壳，并已在兴义拥有一家属于自己的分店。今年24岁的王敏榕虽才从事炸鸡壳一年多的时间，但娴熟的动作已颇有父亲王三林的风范，伸出双手，指尖也已开始布上老茧。王敏榕说，虽然辛苦，但她要将父母31年辛苦创下的品牌传承下去，要让更多的人吃到正宗的晴隆三林炸鸡壳。
创办企业为盐菜
盐菜，从古至今，算是存在时间最长的一种腌制菜品。明洪武二十五年（公元年），指挥使梁海择地，在尾洒堡设安南卫，建安南卫城，即今县城晴隆，随之进驻的喇叭苗把独特的传统盐菜及技术带入晴隆。
盐菜属发酵型干菜系列，轻巧、耐存储，便于携带，在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时苗族人外出，就喜欢带盐菜，途中做饭的时候，开一锅汤，散上两把盐菜，一锅美味的盐菜汤就做好了，如果有条件，加几条姜丝、几颗葱花，微微有点酸酸的、香喷喷的，既开胃，又送饭，还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平时在家做菜，盐菜土豆汤、盐菜豆腐汤、盐菜猪血汤、盐菜蒸扣肉等都是最受欢迎的传统美味。
曾几何时，盐菜的制作工艺几乎遍及晴隆的家家户户。王世莉，土生土长的晴隆人，对于盐菜并不陌生，家族的长辈也会做盐菜。
盐菜
盐菜一般用青菜制作，也可以用白菜和萝卜菜制作，但是用青菜做的味道最好，又脆又香，微微有点酸味。每年春天，春分前后，青菜已经长得很高了，这是就要做盐菜的最好时机。把青菜砍倒，放在太阳下晒，利用太阳光消毒，待菜叶晒到焉且含有水气时取下，进行人工分筛，去掉烂叶、灰尘和泥土，清洗干净，然后放到竹竿上晾干。然后把晾干的青菜均匀切碎，放入适量食盐进行搅拌、揉搓至出汁后，放入坛子里压紧，封住坛口，把坛子倒置于低温处，让其发酵三个月后，便可食用。在以前艰苦年代，每年春夏之交是缺菜的季节，青黄不接，做好的盐菜可以有效解决缺菜的困难。
年，一次偶然的机会，王世莉带着盐菜到贵阳销售，没想到短短时间就一抢而空，这让王世莉没想到，在这样一个不断发展的时代，盐菜依然备受大众青睐。为了更好地传承民族手工技艺，推广晴隆的特色盐菜，年，王世莉创立了贵州晴隆肥姑食品有限责任公司，依然遵照传统的腌制过程，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，根据市场需求改良、制作多种口味，以适应不同人群。
目前，该公司已开发包括“肥姑盐菜、肥姑香辣菜、肥姑榨菜、肥姑下饭菜、肥姑休闲食用菌、肥姑腌制菜”等系列产品，远销云南、广东、上海、深圳、广西、江苏、浙江、四川等省市。
来源：中国黔西南 凡“中国黔西南
