儿童白癜风 http://m.39.net/pf/a_6079778.html近几年青椒鱼、青椒牛蛙等“青一色”菜品风靡大江南北牛杂、鸭血、猪舌、蔬菜等食材或搭配青椒酱或添加青椒油、青椒汤成菜鲜麻香气十足入口香辣过瘾深受年轻食客的欢迎今天，小微为大家带来5款青椒味型的菜品赶快学起来吧~
青椒鲜毛肚花牛腱
制作/刘士杰餐厅/保定阿九餐创空间青椒味型的菜品在保定正走红，“阿九”推出的版本更接近“青一色”火锅的搭配，以成品青椒酱调味，牛腱子及黑白毛肚为主料，色泽碧绿，滋味清鲜。提前预制：1.鲜牛腱子肉汆水后放入清水锅中，加葱姜、八角、干花椒、干辣椒、盐、味精各适量煮约45分钟，捞出顶刀切片。2.黑毛肚和白百叶放入高压锅添水没过，下葱姜、干辣椒各适量煮30分钟，捞出用清水冲净，切丝备用。走菜流程：1.取牛腱子肉片克、黑毛肚丝克、白百叶丝克、莴笋段50克快速飞水待用。此菜所需主辅料
原料焯水
2.净锅下底油，放入红小米椒圈20克、青美人椒圈20克、香葱段15克、姜片15克、蒜片15克、黄贡椒酱10克炝香，下青山绿水牌青椒酱20克炒香，添高汤克，调入盐适量、蚝油15克搅匀，放原料煮约1分钟，盛入大盆。煸香料头，下入青椒酱添高汤3.另起锅下色拉油25克，倒入青椒圈30克、红小米椒圈10克、鲜花椒10克炸香，趁热激在菜品表面即可。出锅点缀炸香的青红椒圈、鲜花椒酸辣青椒鸡
制作/都小刚
餐厅/保定雪花行政总厨
近几年，青椒鱼、青椒牛蛙等“青一色”系列菜品在大江南北都很受年轻人欢迎，都小刚大厨在引入餐厅时，考虑到本身就以海鲜为主打，所以没有推出青椒鱼片等雷同原料，而是将主料调整为货源稳定、成本可控的鸡腿肉制作，酸辣鲜麻，为顾客增加了选择。制作流程：1.3只鸡腿剔下净肉约克，切成长条洗净、挤干水分，纳入码斗中加盐、味精各5克抓匀，放全蛋1个、生粉5克继续抓匀后封色拉油静置10分钟。金针菇克、水晶粉80克焯水后捞入盆中垫底。鸡腿肉切条，加料上浆2.浆好的鸡腿肉入五成热油滑至八成熟，控油备用。鸡肉滑油至八成熟
3.锅留底油烧热，下蒜片15克、野山椒蓉15克炝香，放南瓜蓉20克、二汤克，添味精5克、鸡精5克、野山椒水适量、盐、胡椒粉、白糖各5克调好底味，倒入鸡肉煮约2分钟，连汤带料盛入盆中。4.菜品顶端堆放青杭椒圈克、红小米椒少许，激入烧至七成热的葱油30克即成。出锅后盖一层青椒圈和3段红小米椒激入热油青椒牛杂
制作/何聪餐厅/成都西蜀森林酒店这道牛杂用了一款秘制青椒酱，走菜前调入丁点儿椒麻鸡汁，成菜富有独特的鲜麻香气；选用表面呈蜂窝状的金钱肚，制熟后颜色金黄，韧而不柴，软而不烂，搭配微脆的牛小肠，酱香鲜辣，入口有满足感，非常受客人欢迎。批量预制：1.金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。2.锅入适量菜籽油烧热，下葱段克、姜片克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。3.秘制青椒酱：二荆条辣椒克、小米椒克、蒜子克、仔姜克、泡椒1克、大青椒0克分别剁成碎末，连同干青花椒克一起倒入料桶；锅入菜籽油8千克烧至八成热，冲入料桶中搅匀，封锡纸锁住香气焖12小时，第二天即可使用。4.干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。走菜流程：1.丝瓜片克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。2.锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、丁点儿椒麻鸡汁5克、味精少许搅匀，下牛肚克、牛小肠克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。青椒酱炒香后加高汤烧开，下牛杂煮透起锅前淋藤椒油
3.锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。技术关键：卤好的牛肚、牛小肠若冷藏保存，取出使用时需提前汆水。舌尖上的诱惑
制作/何聪餐厅/成都西蜀森林酒店红汤血旺司空见惯，但此菜却以青椒油、青椒汤、秘制酱烹制鸭血、猪舌，成菜以麻辣入味，软嫩清鲜，让人欲罢不能，是名副其实的“舌尖诱惑”。
批量预制：1.制作青椒汤：锅入底油烧热，下老姜片克煸香，倒入青二荆条辣椒段0克、大青椒段克、干青花椒克翻炒出香，加高汤10千克大火烧沸，改中火熬40分钟，关火后打渣倒入盆中备用。青椒汤熬好后关火打渣倒入盆中备用2.制作青椒油：锅入菜籽油5千克烧至六成热，倒入大青椒段0克、青二荆条辣椒段克、老姜片克、大葱叶克，小火熬干水分，关火打渣倒入盆中备用。熬好的青椒油打渣倒入盆中放凉
3.调秘制酱：胡椒粉5克、鸡精50克、味精50克、盐焗鸡粉60克、港顺青芥辣80克、花生酱克、芝麻酱克、美极鲜味汁克、东古一品鲜酱油克、蚝油0克搅匀。秘制酱调好后装入盆中备用4.猪舌克用葱叶、姜皮搓净黏液，冲水沥干后削去表面白膜，改刀成薄片，纳盆加盐焗鸡粉50克抓匀，腌制40分钟。5.土豆洗净去皮、切片；木耳泡发后洗净，撕成小片；白藕洗净去皮，切片后泡入清水备用。走菜流程：1.土豆片、藕片、木耳各75克，鸭血克、猪舌克入沸水汆透，捞出沥干备用。2.锅入青椒汤克、秘制酱75克搅匀烧沸，下步骤1汆好的原料大火煮2分钟，调入丁点儿椒麻鸡汁8克、鸡精8克、味精8克翻匀，关火装盘，表面撒香菜叶10克、藿香叶10克。3.锅入青椒油克烧至七成热，下青二荆条辣椒段克炸香，起锅浇入盘中即成。青椒紫苏蛙
制作/王德钦餐厅/南宁七号海鲜粥铺在南宁，随着“蛙x侠”品牌的爆红，许多年轻客人爱上了“干锅牛蛙”这一品类，王德钦顺势在店中推出了这道菜品。为了在口味上做出特色，王德钦自制了一款剁椒蓉，加湖南辣妹子酱、紫苏等料一同炒香熬汤煮蛙，成菜融合湘桂特色，色泽红亮，香辣微酸。批量预制：1.腌牛蛙：鲜活牛蛙（每只重约克）宰杀治净，剥去外皮，冲水至蛙肉变白，沥干后每只蛙斩成六块，纳盆后每克原料加生抽5克、盐4克、鸡粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓匀腌制入味。牛蛙宰杀治净后加料腌制
2.剁椒蓉制作：辣之源牌剁椒酱0克、红泡椒0克、大红菜椒0克、腌山黄皮0克、朝天椒克、泡姜克一同放入搅拌机中，加二锅头克、盐克、鸡精克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油0克拌匀，冷藏保存。走菜流程：1.冬瓜片克、黄豆芽80克入沸水汆至断生，捞出沥干，垫在托盘底部。冬瓜片、黄豆芽汆水断生，垫入托盘底部
2.锅入宽油烧至七成热，放牛蛙块炸至金黄，捞出沥油备用。牛蛙入锅炸至金黄
3.锅入菜籽油克烧至五成热，放蒜末60克、姜末20克、鲜红小米椒圈25克大火炒至出香，倒入剁椒蓉55克炒干水汽，添二汤克，调入老抽5克、蒸鱼豉油10克、蚝油7克、陈醋6克、白胡椒粉5克，倒入牛蛙块大火烧1分钟，勾薄芡，撒紫苏碎60克翻匀，淋明油，起锅装在垫有蔬菜的盘中。倒入剁椒蓉炒干水汽
4.锅入底油烧至五成热，放青椒圈40克、红椒圈15克煸炒至表面冒起白泡，起锅倒在倒在牛蛙上即可走菜。▼名厨网课▼
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编辑/赵雅男
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