川式辣卤水

调制流程：

、将当归00克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香5克用热水泡一下、洗净，捞出沥干备用。锅内放鸡油克、色拉油克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。

2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。

3、油中再下入糍粑辣椒克、美乐香辣酱瓶小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。

4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中，

水手美食

放入以上三个料包，添入高汤至八成满（约20斤汤），再放入干辣椒克、干红花椒50克、干青花椒50克，调入鸡精克、盐00克、冰糖50克、味精50克、花雕酒克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充分融入卤水中。

经典辣卤水

原料：老姜片克大葱节克洋葱丝克大青尖椒克青小米辣克红小米辣克辣椒面克干辣椒节克干花椒50克八角0克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，

水手美食

再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。注意事项：.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香0克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨0克栀子0克砂仁5克白蔻6克良姜30克山柰8克陈皮5克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香0克蛇蒿叶0克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香5克迷迭香20克

配料：高汤60升印度干辣椒2克干红花椒克化鸡油2克冰糖克姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键：

.因中式香料大多块头比较大，

水手美食

故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。

配方：

干辣椒克，花椒20克，生姜00克，大葱00克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香0克，冰糖克，老抽00克，盐、鸡精各适量，鲜汤千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，

水手美食

下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

卤水的养护：

、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。