老菜新概念黄厨宣艺.04.30馋嘴蛙麻辣鲜香，辣味醇厚又开胃，蛙肉先腌后炸，再用自制香辣蔬菜汁烧制，使蛙肉鲜香滑嫩，充分入味。原料：美国牛蛙两只（重约克），青笋条、黑红薯粉各克。调料：A料（味精5克，姜块、葱段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁克，B料（蚝油5克，盐2克，料酒、鸡粉各3克），蛋清1个，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣酱8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小葱段8克，花生油1千克（约耗80克），色拉油10克。自制香辣蔬菜汁配方制法：1、将干辣椒克去蒂、切段，用清水洗净泡好；鲜姜克用刀拍松；青椒克、红椒克分别去蒂，一切为二；香菜克、毛芹菜克洗净，沥干水分。2、锅上火，加入菜子油克烧至四五成热时，下姜块、蒜子克炸香至发干时，入干辣椒段、小米椒克、豆瓣酱克炒制，下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制，加鸡汤3.5千克烧开，入草果5个、八角10颗、盐10克调制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分钟，滤渣即可。制作方法：（1）牛蛙去皮制净、切块，加入A料腌制10分钟，取干净毛巾吸干美蛙的水分，并检出姜块、葱段；青笋条和红薯粉分别飞水，捞出垫底。（2）牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊，入五成热花生油锅中炸至金黄色，捞出控油。（3）锅上火，加花生油20克烧至三成热，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火烧开，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分钟，加B料，起锅装盘。（4）锅另上火，下色拉油，烧至六成热，下入青花椒、小米椒、小葱段炝香，淋在盘中即可。大盆骨?步骤1：调制汤料熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：咸鲜汤料：1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各克、拍松的姜块克，中火煸炒出香味。4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖克，鸡饭老抽克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各克，搅拌均匀即可。香料包：八角、花椒各克，小茴香克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。麻辣汤料：1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。3.锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各克、拍松的姜块克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。4.锅内放入色拉油克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。5.锅里放入黎红花椒油5瓶（毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。6.将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（克/瓶）、东古一品鲜（毫升/瓶）、海天生抽（毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各克，鸡饭老抽、鲜花椒各克，鲜泰椒段克，冰糖克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。步骤2：处理骨头制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。步骤3：熟处理将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可；如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。河鳗鲍汁肉?销售特色：酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。砧板：1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。2、五花肉克切麻将大小的块，加红曲粉克焯水至上色，捞出。3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。炉头：1、锅中放入色拉油1千克（约耗克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。关键：1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。尖椒鲍鱼鸡此菜在双福尖椒鸡的基础上增加十只活鲍鱼，双鲜合璧、档次更高，好吃得根本停不下来！制作流程：1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。石锅鱼主料：花鲢，河虾仁，青豆，柠檬片，姜丝，葱丝，青椒丝，红椒丝辅料：盐少许，味精少许，黄酒适量，淀粉适量，上汤适量，虾油卤适量，生抽适量，白糖适量做法：1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。2.将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。3.将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。4.红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。5.起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。6.锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。7.另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。小贴士：上汤通常是前夜熬的，材料采用鸡架子和10几种药材下期，四味特色配方三打白骨精华语群星预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇