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笔记

读书旅行吃饭，

如春光无痕。

仅以此，

与星辰及饕餮共勉。

文拙字多图更少，

一月一更，

亲爱的莫怪莫忘。

1.文记壹心鸡（广州）

广东人爱鸡，尤爱白切鸡。葵花鸡最近因为实在太火，而且春节团拜也订不到，就不说了。在广州说白切鸡总绕不开被称为“广州第一鸡”的文记壹心鸡。选用的是养足日的清远麻鸡，个头不大，只得两斤左右，皮爽肉劲，肉汁鲜美。文记的过人之处在于用高汤的余热代替清水煮制将鸡浸熟，让高汤的鲜味渗透进去，再过冰凉的冷汤，浇过后鸡皮变得爽滑，鸡肉微微收缩，留住更多的肉汁，鸡骨更加入味。同时降低了传统白卤水中药材的比重，提高大地鱼和干贝的分量，突出了海产干货带来的咸鲜之味。

壹心鸡的斩件方法也是别具一格。许多人不爱吃鸡胸肉，觉得鸡胸肉干柴无味，可壹心鸡却是反其道而行，特意起出两条鸡小胸（俗称鸡柳），切成梳形，围绕在鸡的两边，对自家的鸡胸肉都自信满满。上桌前，会在鸡上反复浇洒鸡汤，一是为了色泽鲜亮，二是令鸡肉保持湿润，再次入味。原味鸡肉蘸上姜葱料再与生葱段同吃，是地道老饕才知道的吃法，一般人只知道蘸上姜葱料的鸡肉已是绝品，却不知再与生葱同吃会是另一番风味。

文记壹心鸡的另一特色是红枣骨，块块都是五花肉排，红枣汤汁渗到排骨里，甜咪咪的，还可以见到红枣皮的残骸，真材实料。

2.大岗仙庙烧鸡（广州）

仙庙烧鸡在群鸡丛中自成一派，这两年在顺德吃货圈里也慢慢积累了自己的口碑，但出身根本不是顺德土产，而是起源于番禺的大岗镇。我看到《美人鱼》影片里邓超、林允有场二人吃烧鸡的戏，成色酷似仙庙的吊烧鸡，感觉周导肯定临幸过。那仙庙鸡浑身散发着果木香的销魂味，每天以爆满的方式接受八方赞誉。一上桌，欲念不可自持，人们撕扯着幼嫩的皮肤塞嘴里，桌桌如此。我是完全不能看到人性本质的，一看到就会忍不住加入其中。

3.广油鸡（广州）

还有店之所以牛逼，是败絮其外，金玉其中。广州有家门庭若市的江湖店叫做广油鸡，有河豚鸡煲和乌鸡煲供选择，那天我吃的是滋补幼嫩的乌骨鸡。店就堂而皇之开在公厕对面，感觉鸡味已经把厕所熏香...那边一看就是居民区小危房，却是晚上扶阶而上，发现人多到等位。而且有个霸王条款：“不准无故加单”，“七点以后不准点单”，“只能预定，但不保证能订到”。

老板烧鸡锅有讲究，管你两只鸡，三只鸡，一次性下光，不允许一先一后，防止一老一嫩砸招牌。刚想投诉“太好吃却规矩太多”，听说老板是道上出身的，徒手杀鸡去毛只要30秒，就马上怂，五体投地！

4.向群饭店（广州）

问十个老广，估计十一个都知道向群饭店在哪里，25年毅力在老城区荔湾区龙津路上的店已经成为羊城地标。虽然环境亲民，座位也是拥挤型，即便工作日中午过来都要坐到二楼，一到周末更不得了，肯定要排队等位。

这家葱油淋鸡是广州人的心头宝，很多餐厅都会在菜单中加上这道菜，然而正宗的并不多。虽说做葱油淋鸡向群饭店并不是始祖，但真正能把名菜发扬光大。

度以上的油温把葱香内力逼开皮肉中绽放的油脂醇厚香气，在鼻头附近交融生辉。切时葱丝要细，一根葱叶至少要切成八片，淋滚油时才容易被烫熟出香。

请随意感受下他家的走地清远鸡盛馔成色，每天限量80只，别以为“天天爆满”老板就会去着急连锁，到现在为止只有三家店。皮滑肉嫩，油脂顺口像少女皮肤，禁不住让人浮想联翩。肌肉的纹理也是轻咬就能清晰绽开，不过呢真的要小心店里老板兼大厨哦！他是江湖上宰鸡神武一把刀的向群东家，那犀利的眼神让我们吃鸡的时候十分鸡贼，连要买单的时候，都只能用仿冒志玲姐姐的声音说话“老板～买单好嘛～”。

5.小绍兴（上海）三黄鸡

离开上海，辗转过程中最忘不了的就是那口鸡味，鲜嫩是无人匹敌的。中国曾有段时间禽流感，人人谈鸡色变，可是当热潮过去后，老字号对于鸡的执念又起，60多年的创业历史保证口口放心的质感。小绍兴的老师傅一般凌晨2点就开始给鸡装床，要做到每日新鲜绝非易事，好的三黄鸡，要挑选颜色鲜艳的一般呈金黄色，道地的老师傅注重脚脖子的细节，重量一般在四斤半左右，去掉内脏一般在3斤。

做白斩鸡的师傅是需要最早上班的，提前烧制好当天所需要的量，有资格的都是工龄超过20年的老师傅，小绍兴最多一次一天吃了只鸡，两口锅，一口锅用来烫鸡一口用来烧制。对于冷却水温度也有讲究，夏天最好用冰水，这样冷热交接外表就会像海蜇皮一样，脆生生的。白斩鸡的“斩”字十分考验师傅的刀功，很多人捧了一辈子的场，等位成为了永恒的主题。

6.咸亨酒家（绍兴）糟鸡

“当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒…倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物。”鲁迅无疑是咸亨酒家的忠实粉丝，连一分一厘都了然于心，绍兴越鸡相传二千多年前养在越王宫内，专供帝王后妃观赏，越鸡故而得名。这个鸡很大个，长的非常快，淡黄肥美，此外还有大名鼎鼎的黄酒作陪，酒乡深处这剂调味品几乎沾染上了所有的荤菜。香是主体，而后易入味，使得食材酥酥软软，可口度up，当然酒本身就是调味品，去腥也是本位，该道菜色经煮、醉、糟等工艺，肉质鲜嫩，糟香入味，咸口却十分鲜美。

7.杭州酒家（杭州）叫花鸡

说到叫花鸡，很多人都是在射雕英雄传认识这道美食的，蓉儿正是用这道舌尖上的美味诱惑洪七公教“靖哥哥”武功，那会儿外酥内嫩，香气满屏的叫花鸡定是要完全结束在洪七公的饱嗝中，众人才吞着口水散去。叫花鸡如其名，劳动人民的智慧真真是无敌，去除内脏，包裹上杂草和黄泥便烘烤成型，没想到如法炮制的今天仍然沿袭。杭州酒家是杭州人口中老字号的酒楼，坐落在西子湖畔的延安路上，每天路过那里排号声就此起彼伏，它家的叫花鸡不仅口感酥嫩，有淡淡的荷叶清香，它的盛大开场需要食客们一同参与，就是拿木槌击打三下，取的是为大吉大利之意。

8.德州扒鸡老德祥（德州）德州扒鸡

德州扒鸡起源于烧鸡，康熙年间，德州通达九省，在运河码头集市遍地是烧鸡，那些烧鸡姿态妖娆各个侧卧，肉质柔嫩可口。公元年间，一日店家掌柜外出，小二因嗜睡误了一整锅烧鸡，掌柜的因心疼一整锅鸡肉，于是硬着头皮酥烂脱骨样也拿来出售，没想到上市伊始便哄抢一空，而后潜心钻研配方终塑造德州扒鸡历史。如今要制作德州扒鸡往往选用的是2近半左右的鸡，放入-度油中油炸1分钟，脱骨的秘方就在盖子上，煮鸡过程中不加盖的，这样上次的油覆盖期间便于焖鸡，水分蒸发不出来。老汤定是讲究，20多味调料佐味补身，老德祥大厨们每天用老汤配置新汤，五香脱骨，“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”，果然真相。

9.琼菜人家鸡饭店（文昌）文昌鸡、鸡粥

文昌鸡身材姣好，前凸后翘，就是腿短点，重量在三到四斤最佳，那样的肉质皮薄柔嫩，刚刚好。每家每户不管有多少口粮，都有文昌鸡的一份，待遇好到村里罕见的椰丝花生都是鸡本尊的下酒菜，潜心养育3个月才肯下手。鸡饭店习得正确的煮鸡方法，鲜嫩的秘诀就在冷水里，用慢火细熬，这样鸡肉受热较慢，蛋白逐步凝固，煮的时间也有控制，过犹不及，爽滑全无，太嫩又让食客茫茫然不敢下筷。蔡澜曾说吃文昌鸡最适宜蘸海南人自知的酱油佐料，但其实当地人口味重，光是酱油根本无法满足，定是要加了蒜蓉、姜蒜才够味。文昌鸡饭也是招牌，米饭不用提前炒制，直接淘净下锅加入鸡肉和蒜瓣，盖上锅盖静等美味出炉。

10.海南第一家炳霖猪肚包鸡（海口）猪肚包鸡

在海南喝到汤品是非常难得的一件事，炖店少之又少，可是寻觅到猪肚鸡汤也可算是乐事了。上菜前店家会展示下早已包在猪肚腹中的鸡本身，然后拿去切块而后下锅煮。说起来海南有个特色也是这款汤品点睛之笔，那就是胡椒，当地人并不对其进行研磨，而是随性的一抓一把扔入汤中。第一件事是喝汤，辛香袭来更添滋补，咬下一口，猪肚是脆的，颜色通透光下好看，建议蘸当地金桔味酱油，绝配。而融于其间的鸡肉因为汤汁的渗入，也变得鲜美异常，肉质软而不烂，胡椒味真真是给鸡肉也加分。

11.丽江有一锅（丽江）野生菌土鸡锅

每年7、8月份丽江人翘首以待的就是野生菌，这位赛鸡味的美食竟然还有和土鸡尬鲜的菜肴。光是选用牛肝菌、青头菌、干巴菌等名贵菌类就要温火熬制4小时以上，时光产物。好的土鸡味需要配料来带，丽江野生菌真真是溢满芳香，鸡枞是人们熟知的云南四大名菌之一，“菌包包”长在白蚁孤堆，青头菌一般成对，颜色跟青草一样所以不易发现，味道平淡但滑嫩，牛肝菌在西欧已成营养圣品，生长在海拔-2米的混交林中，干巴菌吃了不会老哦，香气比较独特，形如木耳边带点白色，当地人炒菜提高鲜度。这些再搭配当地土鸡，味道鲜美到眉毛掉下来，回味无穷，冬日里好好补补。

12.一哥大盆菜（梅州）客家盐焗鸡

世纪长寿之乡客家采用的是古法烹饪鸡，据说清朝康熙年间就有了，也是他们逢年过节必备，不知不觉也有年历史了。虽是盐焗鸡，可是选用的鸡必须是新鲜宰杀，散养天以上，这样才能保证肉质紧实，而且一般选用母鸡，这样温润温补效果更佳。下锅前工序繁多，首当其冲的就是腌制2小时使其更好入味，选用的是客家特有的粗海盐。其实盐对于中国人来说一点都不陌生，周代开始使用，客家人也是在广东地区与海盐结缘故而定居于此，所以客家菜里悉心的你会找到很多海盐的痕迹。鸡晾干5-6个小时后，水分充分挥发，这样后面的鸡皮薄而香，呈现金黄色，短短过程需要7-8小时等待，所以盐焗鸡最大的特点就是慢，给予食材最大程度的耐心。当然当地人还兴给鸡包纸，作用是阻隔盐和鸡，长时间加热不变形，白砂纸包三层，透气和吸水性好。客家人一直南迁，盐焗鸡其实是一种便于携带的差旅必备美食，鲜嫩滑香的完美融合，淡淡盐香扑面，手撕是正解哦。

13.新疆第一盘（乌鲁木齐）大盘鸡

新疆大盘鸡里有地方特色融合，川味标志性红椒、甘肃人爱用的土豆、鸡块、糖金黄、先炒后炖的中原做法、鸡汤和土豆、陕西特色裤带面，五味俱全，大盘鸡变化融合，满足不同籍贯人民的需求。民国初年，一位姓张的师傅为了躲避战乱，从四川到沙湾安家落户，并开了一家饭店，专卖辣子鸡。由于这道辣子鸡制作方法独特，色香味俱全，吃起来十分可口，在新疆各地广为流传爱。后来，这种辣子鸡再配以宽带面，用大盘盛上，所以称为“大盘鸡”。

14.一颗印（昆明）汽锅鸡

土陶炊具，汽锅鸡，煮和蒸之前，蒸汽循环，美妙滋味激发，中国人蒸制菜肴，保存原汁原味，汽锅鸡的汤是靠蒸馏水自然形成的，汤当然少啦！一般最多轮着喝两碗汤，很是馋人。

作为云南名菜，汽锅鸡清后期就出现了；汽锅和鸡的关系可没鸡和鸡蛋的关系那么复杂，先有了汽锅后才有了汽锅鸡。汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程；鸡块还得氽过并挤干水分，否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水，而影响口味。搭配的食材和调料不要有太大刺激性味道。宣威火腿（主要提供咸味和鲜味）、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以；而竹荪等并不提供太多味道（对较肥的鸡有去油腻作用），可以适当放宽限制。药材也是如此，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多而产生汤药的味道；而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制，但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。

15.飞白餐厅（重庆）口水鸡

重庆是一座“接地气”的江湖城市，这一点在对吃的追求上尤其明显。固执的口味只有江湖菜才能真正对味，不标身份，只飙口水，辣欢酒酣之时横生出“隔山隔水不隔肚皮”的江湖义气。

飞白餐厅把那些深藏功与名的民间江湖菜一一搭进来，顺便再搭进黔东、湘西、岭南甚至泰北的江湖味道，以江湖无界的立意搭出属于飞白的场，生猛自在、热烈友善。霸气巨制的飞白第一蒸，既有糯肥肠又有香排骨，自由随性拼成一大笼，你拈你的，我吃我的，但不影响我们此时此刻搭在一起，这道菜当属飞白精神的最好诠释。聚味、聚真实，有情有义的人一定会喜欢飞白。

口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。每到立冬时节，南方的人们都会挑选土家鸡做成“口水鸡”给家人进进补。而在四川重庆等地人们喜欢做成湘味口水鸡。“口水鸡”之所以叫口水鸡是因为制作时加了很多花椒，吃了会麻到嘴巴不由自主流口水。麻辣、鲜香、嫩爽的“口水鸡”的命名，还有一段文人的温雅典故。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。

16.长安壹号（西安）长安葫芦鸡

李清照曾用“花中第一流”来形容桂花，而这“长安第一味”的名头也不是盖的。葫芦鸡是西安传统名莱，它兼有川菜香的“酥”，粤菜东江盐焗鸡的“色”，广西梧州纸包鸡的“鲜”，可谓集四方鸡味名肴色香味质于一身，因此号称“长安第一味”。然而在光鲜的盛名下，它也有一段血泪斑斑的历史。关于葫芦鸡名字的由来，有两种说法：一种是葫芦鸡系“囫囵鸡”的转音，即一只整鸡的意思；另一种是因为这鸡经过烹饪，形似葫芦。其实，这两种说法都对，如果把这两种说法合起来，就更准确了。“葫芦鸡”这道菜，就是一只整鸡。而且这只鸡，由于捆扎的原因，外形的确像一只葫芦。葫芦鸡相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致，成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长，是鸡馔中难得的珍品。

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