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迄今为止，似乎还没有见到讲述重庆地区花椒及辣椒历史的文章。在全国，相关的文章倒是不少，如《辣椒入川史》《椒史初探》《四川花椒》《辣椒与湖湘文化》《辣椒湖南》《我国辣椒起源与早期传播考：起源山东，来自朝鲜半岛》及《国家辣椒地理》等。然而，在以嗜麻辣为显著食俗特征的川渝地区，重庆却具有非常重要的历史地位——不仅在最早的地方志《华阳国志?巴志》中记载有花椒，而且也是本地区最早记载辣椒的地方。为此，不揣浅陋，写出以下考证文章，权作抛砖引玉。

重庆“双椒”纪实：辣椒考

辣椒，重庆人的最爱之一，麻辣的重庆火锅离不开它，麻辣的重庆江湖菜离不开它，麻辣的重庆小面离不开它，享誉全球的重庆美食也离不开它，激情四射、无辣不欢的重庆人更离不开它。

辣椒是外来物，是舶来品，故称番椒、海椒，大概是从海外的番邦而来的意思。

据考证，我国辣椒由美洲新大陆传来，“南方的辣椒来自东南海路，由浙东发轫西传。湖南的辣椒来自广东沿海，最初多称‘海椒’，以湘西为中心南入贵州、云南，西进重庆、四川，火辣盛传。四川盆地的辣椒兼得南北两路的来源，秦椒、海椒并称，标志着从东部沿海南、北两路西传在内陆腹地终极汇流，促进了川菜嗜辣风习的形成。”

虽然从明代末期开始，我国已有辣椒（番椒、海椒）的记载，但在仅存不多的重庆地区有关史籍特别是地方志中，截止明代之前，均未见有辣椒的记载。辣椒的身影出现在巴渝大地，最早要追溯到清代。清乾隆元年，也就是公元纪年的年，或许是借“康乾盛世”的东风及开启“湖广填四川”的新风，在重庆府属璧山县，当地县人编纂了一本《璧山县志》，书中“蔬菜之属”里，赫然罗列着“秦椒”，这是重庆最早有辣椒的记录。

如果说乾隆十四年《大邑县志》中记载的“秦椒”（秦椒，又名海椒）是四川省有辣椒的最早记录，则乾隆《璧山县志》的记载就比乾隆《大邑县志》的记载足足早了十四年。只是乾隆《大邑县志》对“秦椒”做了解释：“秦椒，又名海椒”，而乾隆《璧山县志》没有对“秦椒”作进一步解释。由此可知，乾隆《璧山县志》应该是原四川省最早记载辣椒的史籍，璧山也就自然成为现川渝地区最早记录辣椒的地区。因此，以麻辣享誉全球的川渝地区来说，在重庆璧山建立一座比如“川渝辣源——璧山”之类的纪念碑，也未尝不可。

需要说明的是，秦椒在明朝之前主要指出产于陕西的花椒，是为了区别出产于四川的蜀椒、巴椒。秦椒在战国时期的《山海经》中就有记载：“其上多草、茱萸，其草多秦椒，其阴多赭，其阳多玉。”北魏贾思勰在其《齐民要术》中也写道：“《尔雅》曰:‘檓，大椒。’《广志》曰:‘胡椒出西域。’《范子计然》曰:‘蜀椒出武都，秦椒出天水。’”宋代郑樵在《通志略》中也谓：“秦椒曰檓，田野人呼为樛子。《尔雅》云：‘檓，大椒。’卫矛曰鬼箭。茎有三羽，状如箭翎，俗谓之狗骨。”明代李时珍在其《本草纲目》中是这样写的：“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，最易蕃衍。其叶对生，尖而有刺。四月生细花。五月结实，生青熟红，大于蜀椒，其目亦不及蜀椒目光黑也。《范子计然》云：蜀椒出武都，赤色者善，秦椒出陇西天水，粒细者善。苏颂谓其秋初生花，盖不然也。”详细的记载使我们明白，古代所说的“秦椒”是指花椒，而不是辣椒。

辣椒自明代引进中国后，是称番椒。在记录辣椒最早的明代万历年间刻印、高濂编著的《遵生八笺》中是这样描述的：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”只是此时的辣椒未进入人们的饮食，尚处于供人们观赏的花草之列“甚可观”。在《遵生八笺》中，就有“草花三品说”，即将各类花卉归类为上乘高品、中乘妙品及下乘具品予以评价，而番椒花不上不下，与木清花、真珠花、木瓜花、滴露花、紫罗兰等，属于“中乘妙品”，此类妙品，虽不及上乘高品的“色态幽闲，丰标雅淡，可堪盆架高斋，日共琴书清赏者也。”但“香色间繁，丰采各半。要皆栏槛春风，共逞四时妆点者也。”超过下乘具品的“铅华粗具，姿度未闲，置之篱落池头，可填花林疏缺者也。”其后大约在明崇祯年间成书、由徐光启编著的《农政全书》中已经开始称番椒为秦椒：“番椒亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣。椒树最易繁衍，四月生花，五月结实，生青，熟红。”明人王象晋在《群芳谱》（有考证说此书才是中国最早记载辣椒的史籍）中也记载：“番椒，亦名秦椒，白花，子如秀笔头，色红鲜，可供观，味甚辣，子种。”可以看出，表述与前面高濂的记载大致相同。但在徐光启与王象晋的植物释名中均将“番椒”与“秦椒”等同了起来。显然，此“秦椒”已非明代之前所述的秦椒（花椒），而是指番椒（辣椒）了。明代也出现了有“辣椒”一词及其使用的记载。早在明正德年间出版、由沈周编撰的《石田杂记》中的“造红曲法”就记载道：“先取辣椒，不拘多少，晒干为末贮之。次将糯米一斗酿成白酒，待自然浆来，漉去酒浆，止用糟，以大瓮盛之。买好红曲，簸去粗糠，研为细末，同蓼末入糟内和匀紥起。凡曲米一升，蓼末六合，后用未热过白粳米一石去粞，水浸五日。每日换水一遭，用木甑下，以蓼叶藉之，入米蒸熟，取放芦席上，待稍凉方入前糟，拌匀再以芦席覆之。过一宿，次早再入砻糠五斗和匀，摊于芦席上，寸许厚，透风处凉干，复收箩内，再用绿矾四两泡沸汤三斗，候冷淋之。又将前曲照前摊之，候干，放日色内，再晒干为度。如不甚红，再以绿矾汤如前浇一次则妙矣。”其中的辣椒可以晒干研为末，和入其它物料中，感觉辣椒在此更多的是只起一个上色的作用。

同样,据考证：清代时期的北方，已普遍称辣椒为秦椒，有大量的文献可考证。比如清康熙年间敕撰的《广群芳谱》，沿用了明《群芳谱》中相关内容云：“秦椒，以产自秦地故名，今北方秦椒另有一种，盖即番椒也。”一些地方志中也有相关记载，如康熙二年（）《齐河县志》、乾隆元年（）雍正《山东通志》、乾隆二十四年（）《青城县志》、乾隆《沂州府志》等地方志相继记载的秦椒即辣椒，而且都属蔬菜类别。再如康熙十一年（）河北阜城《重修阜志》、康熙十六年（）辽宁《铁岭县志》、康熙四十三年（）天津《蓟州志》、康熙六十一年（）北京《顺义县志》、乾隆二年（）甘肃《重修肃州新志》、乾隆十年（）河南《洛阳县志》、嘉庆十五年（）黑龙江《黑龙江外记》等均以秦椒之名记载之，即秦椒之名为各省（区）地方辣椒记载之始。

当然，也依然有将辣椒以番椒相称的，由清人陈淏子所辑、成书于康熙年间的《花镜》就有：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一、二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”从中可以看出，那时就已有地方开始用辣椒面代替胡椒面了。

清人吴其濬在道光二十八年刻印的《植物名实图考》中也有称：“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀，种以为蔬。其种尖、圆、大、小不一，有柿子、笔管、朝天诸名，《蔬谱》、《本草》皆未晰，惟《花镜》有番椒，即此。《遵义府志》：番椒通呼海椒，一名辣角，每味不离，长者曰牛角，仰者曰纂椒，味尤辣，柿椒或红或黄，中盆玩，味之辣至此极矣。或研为末，每味必偕，或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油、煿诸火而啮之者，其胸膈寒滞，乃至是哉。古人之食，必得其酱，所以调其偏而使之平，故有食医掌之。后世但取其味膏腴，炰炙既为富贵膏肓，贫者茹生菜山居者，或淡食，而产蔗之区，乃以饴为咸，虽所积不同，而其留著胸中格格不能下则一也。姜桂之性，尚可治其小患，至脾胃抑塞，攻之不可，则必以烈山焚泽，去其顽梗而求通焉，番椒之谓矣。”文中对辣椒的产地、形状、品种、别称、药用价值及食用方法等作了详细的说明，使人一目了然。

清人鄂尔泰在《授时通考》中也延用《草花谱》之说：“番椒，《草花谱》：番椒丛生白花，子似秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”

《聊斋志异》作者蒲松龄在其《农桑经》中也记载：“番椒：二月下子。”

清末民初，徐珂在其传世经典《清稗类钞》中作了最为经典的概括：“番椒，俗名辣椒，一年生草，处处种之。高二三尺，叶为卵形，端尖，有长柄，互生。夏月开白花，花梗甚长，实色红而味辣，可供食用。”

以上记载，或多或少提到了番椒（辣椒）的方方面面，让我们对那个时代某些地区种植及食用辣椒的方式有了比较全面的了解。

作为有嗜辛辣习俗的重庆地区，自乾隆元年（）《璧山县志》开始有辣椒的记载后，乾隆六十年（），永川地区也有了辣椒的记载。在乾隆《永川县志》物产志的“蔬菜之属”中，有了“青椒”的记载。同样，这不是花椒。在地方志中，花椒多是归属于“货类”“药类”及“木类”，而多在货类中出现，这在明代开始的重庆地方志中就有记载。明正德八年（）《夔州府志》里，花椒就列在“货属”中，并且多以“椒”或“花椒”名之。清乾隆年间的《奉节县志》《云阳县志》《大宁县志》《梁山县志》等，花椒均列在“货类”一项中，而在乾隆《万县志》里，花椒归属于“药类”中。清康熙《巫山县志》里，花椒列于“木属”中。而将花椒列于蔬菜类的，几乎在清代后期，并且多是与辣椒（海椒）并列。如道光十一年（）《垫江县志》、清同治二年（）增修《酉阳直隶州总志》、清同治四年（）《彭水县志》、清光绪十九年（）《巫山县志》、清光绪二十年（）《黔江县志》、清光绪三十二年（）《巫山县乡土志》、清光绪《黔江县乡土志》及民国时期的一些地方志等。

清代乾隆朝以来，重庆地区关于辣椒的记载，在道光年间的地方志中有了较多的出现，如清道光十一年（）《垫江县志》、清道光二十四年（）《城口厅志》、清道光二十五年（）《涪州志》及清咸丰元年编成的道光《南川县志》等。在《城口厅志》中，辣椒是以“黔椒”的身份出现的，为何叫“黔椒”，书中做了说明：“黔椒，以其种出自黔省也。俗名辣子，以其味最辛也。一名海椒，一名地胡椒，皆土名也。有大小尖圆各种，嫩青老赤，可面可炙可腌以佐饭。”而在《涪州志》及《南川县志》中，辣椒却是以“地辣子”的名称出现，何以称之为“地辣子”，《涪州志》作了回答：“地辣子，北人谓之青椒，一名海椒，色分青红。”

到了清同治年间，在同治二年（）增修《酉阳直隶州总志》中，对于辣椒的记载是这样的：“海椒，一名番椒，又名竹叶椒，今北人曰秦椒，长沙人曰湖椒。”即称呼辣椒是“海椒”，在同治四年（）《彭水县志》中亦如此。

进入清末，重庆有关地方志中关于辣椒的称呼也多了起来。比如清光绪十九年（）《巫山县志》、清光绪二十年（）《黔江县志》、清光绪三十二年（）《巫山县乡土志》、光绪《大宁县志》、光绪《黔江县乡土志》中称为海椒（俗呼辣子）；清光绪十九年（）《奉节县志》中称为辣椒；清光绪二十年（）《永川县志》、清光绪二十年（）《永川县志》、清光绪三十一年（）《铜梁县乡土志》中称为蔊椒；而在清光绪《南川县志》中，仍称之为“地辣子”，可见南川人对“地辣子”的喜爱。清宣统元年（）《石柱厅乡土志》中，又出现旧称，叫做“番椒，俗名海椒。”

清末时期，能进一步说明辣椒已经在重庆普遍种植的史料，简阳人付崇矩在清宣统二年出版的《成都通览》可作部分补充，在其“外来农业陈列出产品（据宣统二年三月劝业会之调查）”中，就罗列了璧山的红海椒、梁山（梁平）的海椒子及蜜海椒、万县的树辣椒、合州的海椒、石柱的海椒、江北的牛角海椒、奉节的辣椒、忠州的海椒、开县的特产大辣子、巴县的敖冬海椒及大海椒等。

民国以后，称呼“蔊椒”的占了多数，如民国六年（）《垫江县乡土志》、民国二十五年（）《巴县志》、民国三十三年（）《铜梁县地理志》，民国十年（）新修《合川县志》等。新修《合川县志》记录道：“蔊椒，叶扁小而尖，茎小而多枝，花色白小，味辛辣爽口，消食小品也。……光绪丙子年张之洞督学四川，覆试重庆，诗古以海椒赋命题，字作海。《遵义府志》：‘郡人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。’”民国十三年（）《江津县志》也是以“蔊菜”入列：“蔊椒，俗名海椒，字当作蔊，《本草拾遗》收，又名辣米菜，种亦不一，而尖者辣性尤大，而有细长曲如猪牙者，有形椭如铃者，有方如梯者，皆初青后红，邑人佐食，日必须之。”而民国十五年（）《南川县志》却是“辣茄，俗名蔊椒，李时珍谓蔊味辛辣如火蔊（音罕，火乾也）人，故名。……一名番椒，又名秦椒，吾南种作常食，或醃或擣，每饭不离。”民国十七年（）《长寿县志》也是以“蔊椒”相称：“蔊椒，一名番椒，大者名柿子椒，可作蔬。小者名一嚼椒，最辣。”其它如民国二十年（）《南川县志》：“俗名蔊椒，一名番椒，一名秦椒。”民国《长寿县志》：“蔊椒，李时珍谓：蔊，性辛，辣如火蔊人，故名。一名番椒，大者名柿子椒，极小者名一嚼椒，茎高尺许，夏乃花白色……”也是以“蔊椒”记载的。

由以上可知，辣椒引进重庆后，截止民国时期，前后或同期有秦椒、番椒、青椒、黔椒、海椒、地胡辣、辣椒、地辣子、辣茄、蔊椒、蔊菜等叫法。品种也比较丰富，除前面记载所述，还有竹叶椒、柿子椒、一嚼椒等。而在产地上，根据各方志及相关史料，几乎遍及当今的重庆全境。在吃法上，也各有其法，如道光《城口厅志》所曰：“可面可炙可腌以佐食。”即可以研磨为粉面，也可以用盐、酒、醋腌制为菜，用以佐餐下饭。其它如民国《南川县志》、民国《巴县县志》也有“吾南种作，常食。或腌或捣，每饭不离”、“蔊椒为县人伴食必需之物，盐酒或油渍之可食终岁，曝干，捣末，可致四方”等食法。

那么，在辣椒未传入重庆及川渝地区之前，“尚滋味”“好辛香”的巴人及蜀人是吃的什么辛香物呢？答案是：蒟酱、食茱萸、胡椒、芥末以及葱、姜、蒜、韭、薤，等等。这些产物，均在不同时期的史籍中分别有载。如蒟酱，蒟酱即由辛蒟所为。辛蒟，胡椒科植物，又名扶留藤。实似桑椹，古人和盐、蜜渍以为酱而食之，味辛香而有辣味，味美，入菜调味或单独食用，皆为上品。辛蒟叶亦可和槟榔嚼食。汉武帝曾用蒟酱开辟了夜郎古道，南朝萧该《汉书音义》言其为“酢美，蜀人以为珍味”，梁武帝更是感叹其“味美，与肉何异!”直到明朝，李时珍在《本草纲目》中也提道：“蒟酱，今两广、滇南及川南、渝、泸、威、茂、施诸州皆有之。”《益部方物略记》也记载：“出渝、泸、茂、威等州”。且一度时间，涪州（今涪陵）的蒟酱还成为了贡品（见《元和志》卷三十一）。说明自古以来，重庆食物就有蒟酱、辛蒟叶等“辛香”物一类，其魅力、影响之大，可见一斑。辛香而味美的蒟酱，伴随巴人度过了漫长岁月，形成了巴人嗜食辛辣的饮食习俗。

巴渝地区这种“好辛香”的习俗，直到明代同样如此，其后蒟酱逐渐由食茱萸、胡椒、芥末及辣椒等替代，慢慢退出了历史舞台。食茱萸，在唐代孙思邈的《备急千金要方》中就记载道：“食茱萸，味辛苦大温无毒，陈久者良”，说明它也是味辛食物，时间越久的越好。明代李时珍在其《本草纲目》中也有介绍：“食茱萸、欓子、辣子，一物也。高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油，始辛辣蜇口，入食物中用。”

明代徐光启在《农政全书》中，对胡椒做了介绍：“胡椒：出摩伽陁国，呼为‘昧履支’。今南番诸国，及交阯、滇南、海南诸地，皆有之。已遍中国，为日用之物矣。”

芥末，在元代即有记载。清代张宗法在《三农纪》中对芥末做法、特征及用法有介绍：“芥末法：芥子焙干研未，沸水调盂中，覆烟火上薰片刻，又覆地上，其味辛辣，可调蔬肉，辛美甚佳。”等等。

清末时期，这些丰富的物品及调料的存在，为中国麻辣火锅在重庆的诞生提供了强大的物质基础，也是其实现的保证。它们共同成就了重庆火锅及重庆美食的横空出世。

重庆“双椒”纪事：花椒考