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大公馆辣子鸡

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

提前预制：

仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油克烧热，下鸡块克翻匀，加干红椒段克、干红花椒克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：

八角、香叶、桂皮、陈皮各克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键：

1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。

麻婆海参

制作流程：

1、取发透的海参克改刀成1.5厘米见方的块。锅上火放入高汤，调入适量盐、料酒、葱段、姜片，加海参块小火煨30分钟，期间每隔10分钟需更换一次汤料，确保海参充分去腥的同时吸足鲜味。

2、锅入菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎克炒散，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，加干红辣椒面20克炒匀，放入葱姜蒜末，待出香后烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤克烧开，放入煨好的海参小火笃5分钟，用水淀粉勾第一次芡，注意应沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀即可出锅。

3、石锅底部垫入生蒜苗段10克，倒入煨好的麻婆海参，表面再撒入蒜苗碎10克、花椒面5克即可走菜。

茶树菇八爪鱼

食材配料：

茶树菇、八爪鱼、葱段、姜片、蒜片、蒸鱼豉油、花椒油、白芝麻、孜然粉、盐、黄酒。

做法：

1、把茶树菇撕成丝，加入盐、油飞水，捞出后挤干水分备用。

2、八爪鱼须切成段，飞水时加入黄酒和盐。

3、锅烧热油，放入茶树菇炸脆，下入八爪鱼过油。

4、锅留底油，爆香葱姜蒜，下入茶树菇、八爪鱼、调料翻炒出香即可。