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曹荩臣是长沙东乡人，因排行第四，人称“曹四”，同为名厨的一位弟弟被称为“曹九”。无论谭延闿居家或外出，只要吃饭，曹四必定随侍在侧，很快便了解了谭延闿的食好习性。谭延闿满口假牙，曹四秉承谭锺麟“滚、烂、淡”的原则，精心将菜肴炖烂，让谭延闿尽情享用。湖南人热情好客，尤以老饕食家谭延闿为甚。作为行政院长，谭延闿的应酬多，经常与各省主管、政要餐叙，即使有人设宴款待谭院长，一定被要求在谭家用餐，由曹四爷掌厨，对方出资。曹四悄悄站在屏风后倾听谭延闿的点评曹四在谭延闿的指点下，将湘菜、粤菜、江浙菜融会贯通，自成一体，使谭公馆的菜名气大振，官宦名流都以吃谭府菜为荣。概括起来，曹厨有四大特点：一是功夫深厚，经验丰富。曹四的刀工，无论丝、条、片、块、米、茸，都讲求一致，细小的如发丝，大的如掌，整整齐齐，一律亲自动手。他做的干贝、干丝如同一缕白发；骨牌冬笋32块就是一副牙牌。二是精益求精，不惜成本。谭家菜是一种奢华型的官府菜。谭延闿生前爱吃的祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵牛蹄筋、祖庵菜胆、祖庵红煨熊掌、祖庵透汁鹿筋、祖庵鸡汁鱼唇等，不是山珍就是海味。谭延闿本人从不计较成本，而亟欲讨好谭延闿的各色人物也不惜重金。有一次谭延闿接待张学良派来商谈“东北易帜”的大员莫德惠，一席花了一百多银元。莫吃得过瘾，加赏给曹厨五十银元。有人问：“为什么你做的菜比别人贵得多？”曹四解释道：“没有别的，只是选料不同。如别人炒一盘麻辣子鸡只用一只鸡，我炒的要三四只，只取其胸脯肉；辣椒只取全红的，红中带绿的全不要，均先用猪油炸好，再下锅加盐酱等。出锅时，鸡肉与辣椒的大小、厚薄相同，红白相间，味美至极。价值虽高，理所当然。”畏公豆腐祖庵鱼翅与祖庵豆腐的制作也很繁琐。前者以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖几日，使其烂熟。上桌时只有长须排翅，鲜亮登场，不见任何其它杂饰。后者虽然只是一方普通的豆腐，但是小磨细研，卤水轻点，香嫩异常。然后再配上新发的口蘑，原味清蒸的土鸡汤，文火慢炖，食之柔嫩，味美无比。豆腐选用长沙白沙街一家豆腐作坊的产品。作坊主姓刘，夫妻两人，不外卖，专供公馆。黄豆用湖南攸县六月豆，十粒五双，大小一致。水用长沙白沙井水，以湘潭石膏点卤。谭厨将这种豆腐细筛研磨配蛋白成胚，圆形，浇以肥汁，乳水交融。此菜之关键在豆腐，必须用南豆腐，既不能太嫩，又不能太老。中国当时名豆腐有“马先生豆腐”、“祖庵豆腐”两种，皆文人之治。三是注重火候，不惜时间。他做的“顶汤”，清如泉水；奶汤，白如醍醐，绝无渣滓。谭延闿最喜欢吃的“神仙鱼”，制作手法就让人惊叹：用砂锅炖土鸡汤，鸡汤钵上方悬挂一条鲫鱼，用锡纸将砂锅、鲫鱼密封好，用文火炖四小时，让土鸡汤的蒸汽把鱼肉蒸熟，一点点掉入鸡汤内直到鲫鱼变为一幅空骨架。这样的鱼羹不但没刺，且鲜美无比。四是随时讨教，虚心学习。谭家菜是美食家品评出来的。每次宴会前，曹四必躬身向谭院长问清各道菜肴的细节，花样翻新，极尽筹划之能事。据谭延闿长子谭伯羽在《吾家谭厨》中说：当宾主享用佳肴时，他一定隔屏听议，如火候到否、刀法如何，或太咸太烂，作为以后改进的准则。按谭伯羽的回忆，他眼界甚高，认为一般人并不懂得美食，不过是“以耳为舌，随声附和”；他只承认“三张嘴巴”，即“先公而外，一为汪颂年，一为吕莲生而已。”建乐园的菜单中，最见其功力的是“祖庵整鲍”。其他酒楼中吃鲍，建乐园的菜单中，最见其功力的是“祖庵整鲍”。其他酒楼中吃鲍，整只上桌的情形亦多，但必须用刀叉批切，而20世纪30年代的长沙餐馆绝无这类用具，食客用一尺多长的大筷子就食整只鲍鱼，可以想见烹饪之功力。至于滋味，台湾美食家唐鲁孙在《中国吃的故事》中说：“从前谭延闿家的厨师（人称谭厨）做的鲍鱼腴酥香滑，入口即化，最为好吃。”健乐园的麻辣子鸡，价格高出其他酒楼数倍。其做法一如曹四所述，食材则尽可能选用本地特产，如辣椒专用长沙东山羊角肉椒，选其肉厚脆嫩、色泽鲜明者，去头、尾、籽、筋，只取中段，切成均匀的指甲块，上桌只用细瓷深蓝大碗盛装。故此，这道菜只在初夏时节辣椒味道最佳时才做，其他季节不做。据曾在“建乐园”当厨师的彭长贵回忆，建乐园有个座位，厨房里有十多名师傅，“曹四爷对不同的菜肴要搭配什么材料有自己的一套，平时对员工很好，但在烹调时挺严格的，要精、要细，食材、火候、时间都得好好掌握，大家看他脸色、眼神稍有不对，心中都会害怕。”

来源

厨师网

编辑

程璐

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