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内容提要

　　中国素有北咸，东南甜，西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。黔南州位于贵州高原南部山区，良好的生态系统让黔南充满了灵性，形成了“显山、露水、见林、透气”的风格，而雨多潮湿寒冷的气候条件则让黔南人养成喜食酸、喜食辣的饮食习惯。但俗话说“十里不同风，百里不同俗”，黔南州辖12个县市，地域广阔，虽然大都喜食酸辣，可在特色美食上，却是各有不同。

　　8月11日至12日，在由政协黔南州委员会办公室、黔南州商务粮食局联合主办的“大美黔菜·黔南飘香”优秀菜品评选活动中，来自黔南12县市具有地方特色和民族特色的传统菜、创新菜、名优小吃面点等个菜品参加评选，最终有80道菜品脱颖而出，获“黔南名菜”称号。它们之中，哪一道最能唤醒你对家乡的记忆呢？

斗蓬山麻薯包

椒麻毛尖

　都匀位于“九溪归一”的剑江河畔，众多河流汇入沅江源头剑江穿城而过。碧玉般的剑江水，养育了一代又一代的都匀人，也提供着丰富的食材。在此次“大美黔菜·黔南飘香”优秀菜品评选活动中，获得“黔南名菜”称号的毛尖香薰鱼便是离不开水的都匀特色美食。但都匀的特色不仅在于剑江水，毛尖茶才更能代表都匀。以毛尖茶和水豆腐为原材料制作的毛尖醉豆腐、毛尖茶茶青配上脆浆粉烹饪的椒麻毛尖以及茶香黄焖带皮牛肉都极具都匀特色。而斗篷山麻薯包在菜名上就让人立即想到了都匀。

一品豆腐桥

　　说到太极养生糕、神仙凉粉，有朋友一定立即想到了道教文化极为丰富的福泉市。该市拥有道教文化圣地福泉山，道教内家功的开山鼻祖张三丰曾在福泉山修道养性多年，留下了许多豁达深邃、超凡脱俗的诗词。而关于张三丰济世扶危、法力无边的神话故事更是在黔南、黔北、黔东乃至贵州全省广为流传。另外，福泉还拥有始建于明代的国家级重点文物保护单位葛镜桥，也俗称豆腐桥。这次评选出的“黔南名菜”中，就有一道名为一品豆腐桥的菜品，将福泉深厚的文化蕴含其中。

　十二草塘

　　此次获奖菜品中，瓮安县的菜品名最为文艺，鸿运当头、冰心玉佛、粮草先行、十二草塘、拓荒戍边、盛览问赋、绚丽民族风、多彩贵州风、江天文笔……不仅是名字文艺，很多菜品还都充满了故事。如十二草塘对应瓮安草塘文化，而江天文笔本身就是瓮安的一处风景，又名十八学士峰，在评选中则用在了菜品名上。除此之外，瓮安也有瓮安黄糕、瓮安凉粉、瓮安辣鸡粉等传统特色美食获奖。

盘江一品小熊掌

　　贵定盘江狗肉口味独特，是黔南州的出了名的美食，其还曾在今年2月由黔南州人民政府和省质量技术监督局共同主办的黔南州品牌建设大会上被评为“黔南十大名菜”。但在这一次“大美黔菜·黔南飘香”优秀菜品评选活动中，盘江狗肉遗憾落选，最终获奖的是以狗脚为原材料的盘江一品小熊掌。获奖的贵定美食还有德新苦荞饼、四季花谷、红扒竹馏、贡茶娃娃鱼等。其中，贡茶娃娃鱼将贵定农特产品云雾茶和娃娃鱼有机结合起来，可以让更多人在品尝美食的同时，了解贵定物产丰富。四季花谷则是直接使用了景区名。

龙里菜谱（王铁牛摄）

　　吃过“黔南名菜”龙里肉饼鸡的人都知道，其鲜香无比，油而不腻，鲜滑可口，香气袭人。据了解，龙里肉饼鸡主要是特制的肉饼与熬制的土鸡汤，再放上龙里县城郊区松树林里采摘的各种蘑菇方能有效提升鲜味。该菜系祖传特色菜，选用上等三参鸡和猪肉配以自家秘制材料精制而成。和贵定盘江狗肉一样，龙里肉饼鸡也曾被评为“黔南十大名菜”。除了“黔南名菜”，“大美黔菜·黔南飘香”优秀菜品评选活动中，还评了雕刻类奖项，共有两道菜品获奖，其中一道就是龙里的孔雀迎宾。

布依晾干毛肚

一曲《好花红》，唱响惠水布依风情。惠水牛肉资源丰富，以毛肚为原材料制作的菜品名扬省内外，是汉、布依、苗等各族群众共同青睐的佳肴。本次获奖的布依晾干毛肚便是其中一道美食，其工艺简单而独特，极具地方民族风味。同时获得“黔南名菜”称号的惠水菜品还有苗家牛肋骨、伯乐会、干锅格子肉、雏鸟计划、香煎葱油包。另有凤戏秋菊获雕刻奖。

金海雪山。（王铁牛摄）

本次评选活动中，长顺县共有6道菜品经过初评顺利参展，分别为凤三香、南瓜提篮、肚凤凰、红凤堡、金凤出巢、金海雪山。值得一提的是，这6道菜品的主要原材料都包含绿壳蛋鸡。据了解，绿壳蛋鸡是中国特有禽种，因产绿壳蛋而得名，是世界罕见的极品。长顺县绿壳鸡蛋是国家地理标志保护产品、贵州省重点品牌，被誉为“鸡蛋中的人参”。在评选中，经包括4位国家级评委在内的14位专业人士品鉴，长顺县凤三香获得“黔南名菜”称号。

甜酒藤粑

在黔南州独山县，“三酸”（盐酸、虾酸、臭酸）素有美名，正是因为其口味符合黔南人的饮食习惯。其中，独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一，它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎。这次的获奖的独山菜品中，盐酸泡皮扣肉、永兴虾酸、太极双味酸等菜品就包含了“三酸”。此外，甜酒藤粑和“黔南十大名菜（名小吃）”之一的独山香藤粑，这一次也获得了“黔南名菜”称号。

牙舟山间牛肉

“玉水金盆”平塘县拥有奇特的“三天”景观，天眼（米口径球面射电望远镜，位于平塘克度镇）、天书（掌布景区天然藏字石）、天坑（塘边天坑群），每一处都能惊艳世人；也有贵州陶瓷艺术中的“精绝”之作——牙舟陶，在六百多年的发展历程中，她融入了贵州本土的陶文化内涵，形成了独具一格的贵州陶艺。平塘的获奖美食从菜品名上，就烙上了“三天”和牙舟陶的地理位置印记，如克度小麻糕、牙舟山间牛肉。

瑶王手抓羊排

拥有贵州第四个、黔南第一个国家5A级旅游景区——樟江景区的荔波县，不仅风景秀丽迷人，美食也是让人回味无穷。尤其是“黔南名菜”樟江纸包鱼、蘸碟水蕨菜、脆皮泥鳅。荔波县同时有着丰富的民族美食，比如瑶族的瑶王手抓羊排和瑶山辣子鸡。瑶族人民素有养鸡的传统，全部是自繁自养。很少有外地鸡种进入，在这个条件下，经过长期的封闭饲养和选优提纯，逐渐形成了现在具有亮丽羽毛的瑶山鸡，肉质鲜美就不用多说了。“黔南名菜”瑶山辣子鸡，你值得品尝。

鱼包韭菜

三都是全国唯一的水族自治县，水族人民在长期的生产生活实践中，创造了丰富多彩的民族文化和独特的民族风情，水族有自己的语言、文字、历法，以及端节、卯节等传统节日。当然，必不可少的还有水族特色美食——鱼包韭菜。鱼包韭菜是三都水族人民祭祀祖先、过端、待客的席上不可缺少的必备佳肴，具有水族“第一名菜”之称。其烹制方法独特，味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊。鱼包韭菜具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵、特殊的风味和食疗功能。

火龙果豆花

湖城芝麻鲣、甸城粽香荷叶粑、斛城灰粽，在所有的获奖菜品中，罗甸县的菜品名是包含的“城”最多。由此可见罗甸的别称之多，湖城指罗甸千岛湖，甸城显而易见就是指罗甸，斛城可能有些人不太清楚。民国时罗甸县曾名为罗斛县，斛城之名因此而来。另外，罗甸也有“中国长寿之乡”的美名，与长寿的有关的“黔南名菜”自然是必不可少，比如寿乡水果包。当然，这道菜还包含了罗甸的主要农特产品火龙果，相应的美食还有火龙果豆花。据了解。早在年底，“罗甸火龙果”就曾获国家质检总局地理标志保护产品，成为全国首个火龙果地理标志保护产品。

　　据了解，本次评选出80道优秀菜品已在8月14日进行了州级展示品鉴，后续将于8月24日参加贵州省政协在贵阳市白云区蓬莱仙界开展的集中展示品鉴推广活动，届时让我们共同期待这些黔南州美食的再度精彩亮相吧！

▲附:80道“黔南名菜”完整名单

01

都匀市(16个)

1.农家烧三珍2.茶香黄焖带皮牛肉

3.桂花金钱卷4.水乡风情宴

5.牛气冲天6.苗寨瓦缸鸡

7.毛尖醉豆腐8.农家腊肉炒面辣

9.椒麻毛尖10.玫瑰萝卜皮

11.毛尖熏鱼12.苗公主一品酥

13.乡村玉米粑14.布依黄金鸭

15.斗篷山麻薯包16.冲冲糕

02

福泉市(6个)

1.一品豆腐桥2.水晶猪蹄冻

3.神仙凉粉4.太极养生糕

5.十星祝寿6.清蒸竹签鱼

03

瓮安县(13个)

1.鸿运当头、2.冰心玉佛、3.粮草先行、4.十二草塘

5.瓮安凉粉、6.拓荒戍边、7.瓮安辣鸡粉、8.盛览问赋

9.绚丽民族风、10.多彩贵州风、11.乌江秋水鱼、12.江天文笔

13.瓮安黄糕

04

贵定县(5个)

1.德新苦荞饼2.四季花谷

3.盘江一品小熊掌4.红扒竹馏

5.贡茶娃娃鱼

05

龙里县(3个)

1.龙里肉饼鸡

2.山笋扣香菌

3.金牌醋椒鱼

06

惠水县(6个)

1.布依晾干毛肚2.苗家牛肋骨

3.伯乐会4.干锅格子肉

5.雏鸟计划6.香煎葱油包

07

长顺县(1个)

1.凤三香

08

　独山县(9个)

1.盐酸泡皮扣肉、2.永兴虾酸、3.毛尖茶香饼

4.石斛猪肚鸡、5.黄金土豆球、6.太极双味酸

7.五彩糯饭、8.香藤粑、9.甜酒藤粑

09

　平塘县(4个)

1.牙舟山间牛肉2.迷你香脆饼

3.克度小麻糕4.生态水晶萝卜

10

荔波县(6个)

1.瑶山辣子鸡2.樟江纸包鱼

3.瑶王手抓羊排4.蘸碟水蕨菜

5.豉汁小河虾6.脆皮泥鳅

11

三都县(4个)

1.水族鱼包韭菜2.烤乳香猪

3.都柳江角角鱼4.香辣牛干巴

12

罗甸县(7个)

1.湖城芝麻鲣2.布依黄豆鸡

3.火龙果豆花4.甸城粽香荷叶粑

5.斛城灰粽、6.罗甸剪粉、7.寿乡水果包

来源：黔南热线

作者：刘荣文

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