川菜麻辣鲜香，味道较为浓重，是白米饭的绝佳搭档。
想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。
作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。
鱼香肉丝主料：猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋
调料：食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋
做法：
.猪肉切丝，用老抽、味极鲜和淀粉腌0分钟；
2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝，葱姜切成末，红油豆瓣酱剁成末，泡椒切小粒；
3.锅烧热，下油，再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用；
4.热锅凉油，放入红油豆瓣酱及泡椒炒香，放入葱姜末一起炒；
5.加入炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒；
6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖，调成鱼香汁，倒入鱼香汁炒匀，焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟；
7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉，倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅。
油淋肝原料：鸡肝克，芋儿块克，小米椒粒50克，干海椒节50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。
调料：蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量，色拉油毫升。
制法：
、把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2、锅入色拉油烧至六成热，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。
4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷分钟后，撒上葱花便好。
川味回锅肉主料：五花肉g
调料：红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜
做法：
.五花肉冷水下锅，放葱段、姜片煮；
2.这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末；
3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片；
4.炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止；
5.下蒜片、红椒丝；
6.最后下青蒜，炒制断生即可。
麻辣口口脆原料：鲜兔肚克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽00克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻0克，小葱葱花0克。
调料：市售火锅底料00克，高汤毫升，小苏打2克，料酒20毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，复制香料油00毫升，湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。
制法：
、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2、把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成厘米长的节备用。
3、往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬0分钟待用。
4、换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6、净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。
关键：
、一定要选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3、兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。
4、兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡，用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
干煸四季豆做法：
.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好；
2.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份；
3.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；
4.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒；
5.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，调入料酒和盐，把水份翻炒煸干；
6.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；
7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。
小窍门：
.加入糖有提鲜的作用。
2.炸过的四季豆吸咸味，盐可以放少些。
豆花腰片原料：
猪腰2个（约克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末5克，蒜末5克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。
调料：
市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油5毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制法：
、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料，炒至色泽红润时，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
关键：
、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄，在锅里的时间不能长，因此要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
水煮肉片主料：猪里脊条
调料：油菜、金针菇、绿豆芽、陴县豆瓣酱、蒜、姜、麻椒、干红辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉
做法：
.猪里脊条清洗干净，放入冰箱稍冻一会，这样肉片会切的更薄；
2.将金针菇切掉根部清洗干净、绿豆芽掐去根部清洗干净，油菜清洗干净；
3.将猪里脊切薄片，加入少量生抽、适量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水将里脊腌制20分钟；
4.炒锅烧热加入植物油，将肉片煸炒，至变颜色约七分熟时盛出备用；
5.另起锅放入姜、蒜、陴县豆瓣酱炒香，加入适量清水烧开，把青菜放入烫熟，青菜盛在较大的容器里；
6.将肉片放入锅中大火烧开，将肉片盛在青菜上，倒入汤；
7.在上面放入麻椒、干红辣椒，锅内烧热油浇在上面即可。
小窍门：
.想辣椒更辣的话把辣椒剪开。
2.夏天吃这个记得喝点凉茶或绿豆汤，免得上火。
3.处理肉片一是腌制的时候记得放点清水，二是炒的时候一定不要炒太久，三是煮的时候大火开锅即可，这样肉片就会很嫩了。
火爆鸭肠原料：鸭肠克，青二荆条辣椒克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。
调料：料酒20毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。
制法：
、将鲜鸭肠刮洗净后，切成5厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
关键：
、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。
3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。
5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
麻婆豆腐主料：豆腐g、猪肉50g
调料：青蒜、姜蒜末、花椒、红辣椒、料酒、盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉酱、白砂糖
做法：
.将豆腐切小块，加水放进锅煮开，水煮开了，加入小半勺盐里面；
2.接着倒入水淀粉，然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用；
3.另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香；
4.这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒不用；
5.猪肉切小丁，加入勺料酒里面拌匀，然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开；
6.肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱，煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香；
7.接着倒入碗水，煮开，然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面，盖上盖子焖煮6分钟左右；
8.煮好后，加入小勺糖提味，再加入水淀粉；
9.最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。
小窍门：
.把豆腐先煮下，里面加入盐，可以让豆腐去掉豆腥味，且不易破损。而加入水淀粉里面可以让豆腐和水糊住，一直保持滚烫的口感！
2.因为里面加入了2种酱了，有一定的咸度了，所以基本上不用加盐了，加少许白砂糖提味就可以了！
干煸辣子鸡主料：嫩仔鸡克
调料：干辣子丝80克、花椒50粒、料酒0克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量
做法
.花椒用清水洗净，葱姜蒜切粒；
2.鸡洗净剁成2厘米见方的块，倒入料酒，放入老抽、生抽各半汤匙，放盐，搅拌腌制0分钟；
3.坐锅入油，烧至7、8成热放入鸡块，用中大火炸制，鸡块炸至将熟，水分将干时捞出沥油；
4.另起一锅置火上，入油，烧热后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味；
5.投入葱姜蒜，倒入鸡块，放入适量盐和糖炒匀；
6.放入味精，炒匀，装盘。
小窍门：
.选料应选新鲜嫩鸡。
2.改刀时不宜过大，大小均匀。炸制时掌握好油温，煸制时火候不宜大
给我，你会越来越好看
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