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图片：来自网络

辣椒是一个侵略者，它用了将近年时间，才征服这个星球上人口最多的国家。

距今约年前，当北美洲的玛雅人偶遇野生辣椒并初试云雨情，身心立即发生化学反应，眼泪与激情狂飙。

惊喜之余，他们将这种奇特的植物收归囊中，悉心种植驯化，繁衍出众多门派，成为美洲大陆调味江湖的当红小生。

上图：辣椒原产地墨西哥

下图：源于美洲的红色果实

多年前，哥伦布从美洲把辣椒种子带回欧洲。但矜持傲娇的欧洲人，对辣椒采取了谨慎克制的态度。

或许是参与大航海的远征军掠夺的宝贝太多，辣椒只是在地中海周边小范围内种植繁衍，任其自生自灭。

明朝末年，不知是毛里毛糙的葡萄牙水手，还是神经大条的荷兰商人，将辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海。

江浙和两广居民素来喜好清淡的饮食，对辣椒这种悲催刺激的东西并不感冒。

怀才不遇的辣椒，只好卷起行囊，跟随郁闷的贬职官员、风餐露宿的商贩和流离迁徙的移民翻山越岭，向中国内陆地区辗转漂泊。

在漫长的岁月里，辣椒就像一个时间猎人，在亚洲东部的崇山峻岭中蛰伏潜行，等待合适的时机开创属于自己的辉煌。

辣椒，最初在中国被列入奇花异卉。明史书有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

虽然花是小清新，但味道却令人敬而远之。

在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。

辣椒的对手

生姜，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原产东南亚的热带地区，是我国中医主要的药用食材之一。

吴茱萸，小乔木或灌木，性热味苦辛，嫩果经泡制晾干后为传统中药，有散寒止痛、降逆止呕之功。

大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供调味，亦可入药。自秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,深受大众喜食。

花椒，芸香科落叶小乔木，原产于中国秦岭山地，味辛性热，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛等功效。

紫苏，一年生直立草本植物，具有特异的芳香，可做调味料也可入药，发汗散寒，行气宽中、解郁止呕。

经过一番较量，辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和，将紫苏边缘化，把吴茱萸直接踢出了饭局。

平民食材

辣，其实是从底层社会流行起来的。

起初，辣椒更多被江西、湖南、贵州等山区贫民当成盐的替代品，老百姓用辣椒来调剂寡淡的口味，食辣的习俗随后往相邻的地区蔓延。

明末清初，经历战乱、灾荒和疫病后的两湖地区人口大减，政府由沿海一带迁入大量移民，农民起义军张献忠在四川盆地大肆杀戮，导致天府之国萧条衰落，湖南、广东等地的移民沿着“湖广填四川”的路途迁徙奔波，辣椒是他们喜欢的“下饭菜”。

辣椒祛除南方的闷热和湿冷，不仅带给人舌尖的快乐和生存的勇气，还赋予征战沙场将士胜利的信心。

清朝名将左宗棠率湖湘子弟西征陕甘平乱，收复新疆，人口的流动造就饮食习俗的交融，河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。

清朝末年，辣椒在我们熟知的几个吃辣大省云南、贵州、湖南、湖北、四川建立了稳固的根据地，并且拥有广泛的群众基础。

可以说，辣椒从一开始就是一种平民食材，一方面谦卑、隐忍、坚韧，另一方面热情、豪爽、奔放，这也恰好是中国人国民性格的底色。

而湘楚、巴渝和云贵地区人民性格中的要强、霸蛮和狠勇，也正与辣椒的特性高度契合。

辣椒用超强的忍耐力换取了草根百姓的欢心，从此，这种神奇的植物潜行于中国的崇山峻岭，并在华夏大地开枝散叶。

四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；

云南人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；

贵州人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；

湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；

西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。

形形色色风格不同的辣椒文化，发展成为一种独特的地域认同和心理认同，中国人由此辨识同党，温习乡情，交流最淳朴的家常，抚慰困苦劳顿的身心。

题图：新疆安集海镇辣椒晒场

民国时期，尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝，但仍然难以跻身主流社会。

当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜，并称为"国菜"。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗。

品葱烧海参和蟹粉狮子头才是成功人士，

吃回锅肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

这时候，辣椒就像武林少侠一样，在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠…

辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋，已然形成一套江湖辣味宝典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可酱制。

辣椒虽独具脾性却界面友好，几乎可以和所有的食材搭配，生发出别具一格的风味，给人留下难以磨灭的第一印象。

辣椒在中国不断进取，开疆拓土的同时，我国的民间辣椒学界也屡屡获得重大理论突破：

有人认为洪秀全的太平天国最终被曾国藩的湘军剿灭，是因为广西人不如湖南人更能吃辣。

有专家发现红军长征走过的路线，江西、湖南、桂北、贵州、云南、四川、陕西、甘肃……竟然与辣椒在中国传播的路线高度重合。

还有人开玩笑说：红军长征到陕西就不走了，是因为再走就吃不到辣椒了?

后来，辣椒被革命领袖引进到中南海，成为红色王朝的一种象征。

上图：紫禁城一角下图：穿越辣椒地

然而，辣椒真正建立自己的“共和国”，却是近三十年的事情。

20世纪80年代，中国私营经济活跃起来，随着老百姓钱包的鼓胀，各类餐馆也雨后春笋般涌现。

先富起来的广东人把粤菜带到各地，人口流动的频繁也将四川、湖南等地的美食风味带往异国他乡。鱼香肉丝、宫保鸡丁等辣菜在很多不食辣的地区开始成为流行菜。

在北京、深圳等地，川菜馆、湘菜馆成为热门餐厅，从街边小店到豪华酒楼应有尽有。

改革开放以来，中国经历了三次辣味冲击波：第一次是水煮鱼，第二次是麻辣香锅，第三次是麻辣小龙虾。

在某种程度上如同著名的解放战争，波及面之广，涉及人数之众，改变国人口味之深刻，都是前所未见。

经此三大战役，辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图。

辣，渐渐变成一种国民口味。

在辣椒一统江湖的进程中，居功至伟的主力军团阵容有：敢为天下先的湖南人，坚守原辣的江西人，用麻辣口味和红汤火锅爽翻世界的川渝人，让辣椒酱冲出亚洲走向世界的贵州人，把辣味鸭脖店开遍全国各大车站机场的湖北人......

各种地方势力也不可小觑，他们在大江南北开辟了众多的辣味根据地，使这种草根口味如星火燎原一样散布在华夏大地。

浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一个桥头堡，用鲜香辣的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌）攻城掠地，横扫沿海地区之外的浙江大部分地域。

河南，不仅辣椒种植面积领先全国，还不声不响地用面粉和辣椒仿造出宇宙超级零食“辣条”，力压原产地湖南，走出国门征服了众多歪果仁。

上图：衢州鸭头

下图：河南辣条

在广东北部的南雄，辣椒在粤菜的地盘上嵌入了一个楔子。

嗜辣如命的南雄人几乎餐餐有辣，无菜不辣。梅岭鹅王、辣椒酸笋焖鸭、辣椒酸笋炒大肠、辣椒爆炒牛百叶、辣椒炒田螺、辣椒酸笋茄子...单是看菜谱就令人垂涎欲滴。

上图：辣椒炒田螺

下图：辣椒酸笋炒大肠

东北，洮南辣椒占据了韩国80%的市场，直接影响当地辣白菜的口味与价格高低。

福建人默默地研发出秘密武器“神椒一号”，助力沙县小吃在全国各地安营扎寨。

海南，用黄灯笼辣椒出奇制胜，让那些号称不怕辣、辣不怕和怕不辣的胆壮者都开始怀疑人生。

新疆料理不是中华菜系的主流，不过香辣浓郁的羊肉串和大盘鸡，如今已成为家喻户晓的名吃。

曾经有美国的侦查卫星拍摄发现：每年特定时间段，新疆地区总会出现大面积红潮，外国军事分析家以为中国又在搞什么大规模杀伤性武器实验，赶紧派遣各种专家、间谍刺探，最后发现是中国新疆地区在大面积晒成熟的辣椒。

辣椒为什么能在中国逆袭成功？

广泛发动贫民，建立地方割据，

农村包围城市，最后收获天下。

这是当今中国人都熟知的革命成功路径，

也是辣椒在中国生存竞争与进化的路径。

辣椒的出现，显然不是为了解决人类的饥饿问题，如稻、麦、玉米和土豆；也不是用甜蜜来向人类献媚，如牡丹、玉兰、和玫瑰。

我们这一代人，被时代的洪流裹挟着，经受了太多的无常与无奈、波折与沉浮，经常身不由己，总是言不由衷，却要举杯佯笑，竭力攀高，惟恐被命运的浪涛打翻湮没。

这个世界都在快变，越界，打劫，颠覆......

我们太需要一种合法的毒药，刺激胃口，激活血脉，缓解焦虑，张扬精神，舒展心性......

辣椒，应时而生。它是一剂灵验的偏方，承担着撩人偷欢的使命。

科学家揭示了辣椒走红的秘密：辣其实不是味觉，而是一种痛觉！

在人体中有一些特定的神经受体，能与辣椒素结合，给味蕾和消化道带来“烧灼感”，疼痛刺激的信号传导到大脑，会误导大脑错误地认为“受伤了”。

为了安慰“受伤的”身体，神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素，而这种释放，很大程度上会给人类带来愉悦与快感。

痛并快乐着，就是中国人的生存哲学，也是辣椒的极致美学。

无辣不欢

辣椒在中国的流行

某种意义上是一场庶民的胜利

辣椒陪着我们共克时艰

一起度过无数荒凉苦逼的岁月…

辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。

辣椒

考古学家估计，早在公元前0年美索亚美利加人(玛雅人)就开始吃辣椒了，而在公元前年的时候就在此生长了，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。

比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（年），曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。而当人们真正熟悉辣椒之后，发现它算得上是适应性极强的蔬菜，既容易种植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味。这种东西本质上也是一种成瘾品。一旦吃开了，生理上的需求就可能让人停不下来。所以陕，黔、湘、川、赣几省后来便“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。

辣椒怎么传入中国

辣椒是怎样传播到中国的呢？众说纷纭。有人说辣椒是从日本传过来的，最初传入杭州；有人说辣椒是从越南传过来的，最初传入海南；也有人说辣椒是从马来西亚传过来的，最初传入广东；有人说辣椒通过陆路传播，其传播路线是中亚、新疆、甘肃、陕西，进而传入内地；也有人说辣椒本是中国土生土长的物种，在云南西双版纳经过人工培育，进而再传入其他省份。

以上说法大多不靠谱。首先辣椒不可能通过日本传播，因为中国人引种辣椒的时间比日本还要早；辣椒也不太可能通过陆路传播，因为它跟胡椒不同，它从来都没有成为上流社会推崇的贵重物品，如果有人通过陆路来长途贩运辣椒，非赔死不可，像这种廉价食材只有走海运渠道才可能赚钱。当然，不排除这样的可能：中亚商人贩运珠宝来到中国，随身携带了一些干辣椒，但是现有文献告诉我们，中亚食用辣椒的历史也只有三百年左右，跟中国差不多，中亚人应该没有机会去做中国和辣椒之间的红娘。

四川某些地方管辣椒叫“海椒”，海南某些地方管辣椒叫“番椒”，这说明辣椒是外来物种，而且是从海路传入中国的，最可靠的传播路线是从马来西亚到广州。去年我有机会跟马来西亚的华侨后人作交流，他们说：哥伦布航海之后不久，葡萄牙人、西班牙人和荷兰人先后来到马来半岛，把马来西亚当成了一个非常重要的贸易中转站，一艘艘马六甲大帆船从这里乘风破浪驶往中国，运回了丝绸和瓷器，带去了香料和辣椒。

现代中国已经成为一个辣椒大国：辣椒种植面积居世界第一(辣椒种植面积是中国蔬菜大军中的副将，仅次于大白菜)，辣椒产量居世界第一，辣椒消耗量世界第一，吃辣椒的人数也是世界第一。过去墨西哥号称“世界第一辣国”，这个称号现在就是咱们中国了。

辣椒传入前中国人吃什么

自古以来有这么一句话：四川人辣不怕，湖南人不怕辣，陕西人怕不辣。既然中国人有这么重的辣椒情节，今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家研究一下，辣椒来中国以前中国人吃什么？

中国人吃辣的历史很长，吃辣椒的历史很短。唐代长安早市上出售羊肉胡饼，以辛辣口味为主(参见《唐语林》卷6)，说明长安人民喜欢吃辣。

南宋临安的夜市上出售“辣脚子”、“辣骨头”、“辣菜饼”、“姜辣豉”、“芥辣瓜儿”……各种带有辣字的小吃，说明临安人民也喜欢吃辣。

宋朝有三大菜系：北食、南食、川饭。其中川饭来自四川盆地，其最大特色是麻辣，就像现在的川菜一样。

遗憾的是，宋朝川饭里的辣味并非来自辣椒，而是来自于川椒。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一种，却有着普通花椒所不具备的强烈麻辣味儿。临安夜市的辣味小吃和长安早市的辣味胡饼也跟辣椒无关，它们的辣味主要是胡椒提供的。胡椒跟辣椒一样属于外来物种，不过比辣椒进入中国的时间早得多，早在汉朝就已经本土化了。

在没有辣椒的漫长时光里，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，这五种食材分别是川椒(花椒)、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最为贵重。

吃辣椒

吃辣椒是一种优势

贵州人和四川人喜欢从养生角度解释自己爱吃辣椒的理由：西南地区多阴雨，湿气重，多吃辣椒，可以防止身体出毛病。

但是这种说法并不符合事实：甘肃农民在气候干燥的区域生活，跟重庆人一样将辣椒视为人间美味。当然还有更为普遍的例证：陕西没有湿气，可是陕西人一样爱吃辣度很高的油泼辣子；山西也没有湿气，而晋南的运城人民在吃起辣椒来跟湖南人民相比毫不逊色，当地人吃羊肉泡馍，汤碗里总是漂浮着厚厚一层红油，食客们不满足，还要再码上厚厚一层干辣椒。

现代大多数中国人吃辣椒，不是因为贫穷和饥饿，也不是为了驱湿和养生，跟气候之类的东西大约没有太多的关系，巴蜀人能吃辣椒，岭南人照样能吃辣椒，广州的朋友之所以不爱吃辣椒，或者吃了上火，只是因为没吃惯罢了。我认识一位香港编剧，以前完全不吃辣，年我请他吃了几回湘菜，他发狠试吃，结果越吃越勇敢，越吃越喜欢，现在已经离不开辣椒了。

人总在流动，不同国家和不同区域的人们总在互相交往和来回迁徙，不同的饮食习俗总是在彼此影响，但是吃辣椒这种饮食习惯往往会呈现出一边倒的态势：当喜欢吃辣的张三遇到不喜欢吃辣的李四，结果总是双方都喜欢上吃辣。

语言学里有一个概念叫“优势方言”：不同人群说着不同的方言，但是总有一种方言因为经济和文化的原因显得比较强势，使得其他方言人群不由自主地学说这种方言。在广州，粤语是优势方言；在北京，普通话是优势方言；在全球，英语是优势方言；在饮食领域，辣椒是优势方言。我的意思是说，辣椒刚烈、热情、激进、诱人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的优势方言。也许这正是辣椒能在短短几百年就红遍中国的原因所在。

辣不是味觉而是痛觉

味觉是指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激，并产生的一种感觉。

四种基本味觉

从味觉的生理角度分类，传统上认为味觉由四种基本味道组成：甜、咸、酸、苦，他们是食物直接刺激味蕾产生的。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。现在科学家经过研究又加上了一种味觉“腻”。

产生这四种味觉的物质结构为：糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。

感觉辣的原理

辣所引起的热感是通过激活神经中的TRPV1和TRPA1两个通道引起的。从辣椒中提取的辣椒素，以及从黑胡椒中提取出的胡椒碱，是两种主要的能引起辣味的来源。来自辣椒、胡椒、姜等的辣味是世界各地美食中的一种必要元素，例如埃塞俄比亚料理、匈牙利料理、墨西哥料理、韩式料理、泰国菜及中国的川菜等。

辣不是味觉的原因

辣这种感觉在技术上并不认为是一种味道，因为它是通过与化学感受器细胞锁链神经无关的另一组神经传递到大脑的。虽然在此时味觉神经也会被激活，但辣味中引起的灼热感实际是舌头上感受热量和痛楚的那组神经受到刺激所引起的。身体多数暴露的粘膜组织例如鼻腔、指甲缝以及伤口，尽管没有任何味觉感受器，也可以通过暴露在相同的热感配体下得到类似的热感。

果壳问答上曾有人提问：“你最崇拜的历史人物是谁？”一位获得了四级厨师证书的网友回答说：“哥伦布。没有哥伦布就没有川菜、地三鲜和西红柿炒鸡蛋。”

确实，在哥伦布发现美洲后，新大陆的大量食材纷纷涌入旧大陆，深刻地改变了包括中国在内的很多旧大陆文明的饮食文化。如果说玉米和番薯为中国人的主食做出了新贡献，那么为中国人的菜肴做出新贡献的新世界作物就要首推辣椒、马铃薯、番茄这三种茄科植物了。没有辣椒，虽然川菜也会以某种形式存在，但绝不会像今天这样无辣不欢；没有辣椒和马铃薯这两位同科兄弟，光剩一个茄子也做不了东北菜中的名菜地三鲜（在植物学家眼中，这道菜又可叫“茄科三杰”）；同样，没有番茄，也就不会有西红柿炒鸡蛋这道在颜色上堪称中国“国菜”的家常菜了。

辣椒在成都火锅中，已经算是一种“主菜”了。图片来源：photocdn.sohu.