川菜中的辣子鸡丁，可谓是一道神菜，也吊足了川菜爱好者的胃口，集香、辣、麻、嫩一体，风格凌厉、品相高端、口感生猛。这也是一道川厨晋级的考试菜，其核心要点是，怎么把鸡丁炒得外酥内嫩，很多川菜爱好者，常常把这道菜作为家宴的压轴菜。

下面我们就请川厨给大家示范这道菜的烹饪制作过程

1）首先是鸡肉的腌制，将鸡脯肉切成丁，加鸡蛋清、淀粉、料酒、胡椒面、调味盐码味10分钟，在开水锅中焯一道水，鸡丁变色即可。这个工序很重要，焯过水的鸡丁，能够下锅快炒起锅，最大程度锁住肉质中的水分，提高鲜嫩度。鸡丁真要靠用油把它炒熟，那就又老有柴了，这是川厨做菜的秘诀，一般不告诉外人的。

2)在锅中放一大勺猪油，融化后加入鸡丁，炒几下让鸡丁充分吸入油脂，将鸡丁推到锅边。然后下豆瓣酱姜末，炒出香辣红油，将鸡丁扒入锅中央爆炒入味，再将鸡丁推至锅边，下干辣椒、花椒粒爆出香味，加葱段与鸡丁混炒几下，放调味盐与味精搅匀起锅装盘。川厨做这道菜时，是一个连贯的动作，几乎没有停顿的时间，锅中的食材翻、拉、推、颠锅，也就一分钟之内，鸡丁绝不会炒老的，这都是多年的经验。喜欢吃酥脆口感的，可以延长鸡丁在锅中的干煸油炸时间。

3)这道菜的特色是鸡丁外酥里嫩，充满猪油的油脂香味，随锅现炒的辣椒花椒豆瓣酱，香味纯正，辣味十足，椒麻酥香。用这菜下酒，酒量能提高三成，而且品相高端大气，特别勾引人的胃口。