四川美食：名菜麻婆豆腐的正宗做法，麻辣鲜香，八味全在锅里

大家好，今天小编给大家做一道人见人爱的四川名菜麻婆豆腐，麻婆豆腐说起来很简单，其实不是那么简单的，因为它有八字真言，麻辣鲜香，酥嫩烫焜。一份好的麻婆豆腐，必须具备这八点，要不然它就是假的。我们先来说的就是麻，麻的体现是什么，就是花椒面，正宗的麻婆豆腐用的是什么花椒面呢，用的是汉源的清溪花椒。第二个是辣，辣主要体现在郫县豆瓣里面，它是微辣，用的是三年的郫县豆瓣。

那么第二个，它的辣的体现用的是辣椒面。麻辣说完之后，就要说鲜了，麻婆豆腐的鲜来自于三个方面，第一是郫县豆瓣里面发酵产生出来的鲜味，第二呢就是牛肉里面自带的鲜味，那三是一份好的麻婆豆腐必须要用好的高汤，因为高汤的鲜味是鸡精味精那些调不出来的。它的香也是来自于发酵的豆瓣，它有一种闻起来很细微的清香。

酥是很多人一直没有搞懂的地方，什么叫麻婆豆腐的酥，也是来自于两个方面，第一是用的牛肉臊子，它要在锅里面煵酥，第二呢就是我们用的豆瓣炒的时候呢也要炒酥。嫩这个想必就不用多说，麻婆豆腐本身豆腐的嫩，一般做麻婆豆腐用的都是嫩豆腐。炒好不冒烟的豆腐才是好的麻婆豆腐，所以在选择装的容器的时候，就要选稍微深一点的容器，让它有汤汁，因为麻婆豆腐是带有一定的汤汁的，所以说它的烫是在容器和勾芡的火候的综合体现。

焜其实就是整块的意思，就是说麻婆豆腐做出来，它应该是一个小块，具备这八点的麻婆豆腐就是正宗的麻婆豆腐。制作麻婆豆腐第一步，先把豆腐切出来，首先要给豆腐改刀，在豆腐上用刀平推过去，一直重复这个动作，直到它的宽度差不多可以切成小块的时候，然后就是切条子，从上往下切下去，让它成为均匀的小块。

还有大家在选牛肉的时候一定要注意，一定要选择没有筋膜的牛肉，这样做的麻婆豆腐才鲜，如果家里面没有牛肉，或者没有买到牛肉，那么用猪肉做也是可以的，把它剁成肉酱。豆瓣也要用勺子好好搅拌，因为酱香味基本上是靠豆瓣才产生的，然后开始切蒜苗，制作麻婆豆腐不能没有蒜苗，切的时候先拍一下，以斜刀的方式切蒜苗，麻婆豆腐的蒜苗稍微切短一点，因为它在下锅的时候基本上就要马上起锅的。

蒜苗切好了以后，最关键的就是后面的一个勾芡，那么什么芡粉最好呢，一般用的是豌豆淀粉，淀粉好不好，用手去摸得时候它很柔和，很细腻，这种淀粉就是很好的。然后开始点火热锅，第一步把水加进去，豆腐汆水有两个好处，一个是去除它的豆腥味，二就是把它汆水之后，豆腐烫过了腥味，才可能是急火豆腐，所以豆腐一定要煮透，在放一点盐去除豆腥味，也顺便给豆腐上一点底味。

小编认为豆腐当然也不能煮太久，煮久了之后豆腐会变成蜂窝状，大概开了之后，一分钟关火捞出来备用，之后就是炒作料，做麻婆豆腐油一定要放足，在六成油温的时候就要放牛肉末下锅，放上一点料酒增香去腥，这一步很重要，油变清之后，就放豆瓣和辣酱面等调料，把它们炒香之后加入高汤，然后下豆腐，从锅的边上放下豆腐，锅铲轻轻地推，然后在勾三次芡，蒜苗下锅炒均匀，就可以关火起锅了，然后撒上花椒面，这道菜就算完成了。

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