烧椒

是四川人对辣椒独特而美妙的吃法

把青、红辣椒放在火上炙烤

使辣椒的辣味降低

独特的糊香味衬托出

辣椒的清香

浓郁而又奇妙

今天小微为大家整理了六款烧椒味型的菜品

或与皮蛋搭配

辣味清浅、椒香浓郁

或与鱼片结合

鲜辣糊香

……

赶紧来一起看看吧

海肠烧椒捞饭制作/于虹

大红椒上烤网，加孜然粉、辣椒面烤出糊斑，盖在海肠捞饭上，颜色靓丽，糊辣浓香，口感丰富。

制作流程：

1、煲米饭：砂煲中加入东北稻花香大米克，添清水没过米粒两指，上小火加盖煲20分钟即成。

2、海肠克宰杀治净，切成1厘米见方的小段，入沸水中焯3秒至变色，捞出沥净水分待用。

3、锅入花生油50克烧热，下五花肉末克煸炒至吐油，加葱段、蒜瓣、蚝油、味极鲜酱油各10克、味精、鸡精各8克、白糖5克炒匀，下韭菜末75克，倒入海肠段翻匀，添高汤50克煨15秒，淋少许明油，出锅盖在米饭上。

锅入花生油烧热，下肉末煸出油分。

加蒜片、葱段、蚝油、酱油、味精等调味炒匀。

放韭菜末、海肠段炒匀。

添少许高汤稍煨即可。

4、烤红椒：在加工海肠的同时，将大红椒洗净，放在烤网上烤干水分，两面均匀地刷层花生油再烤3分钟，撒孜然粉、辣椒面、盐各少许继续翻烤1分钟至表面出现糊斑即可。

5、烤好的红椒切段，按原形摆放在海肠捞饭上，撒炸蒜片20克即可走菜。

烧红椒改小段，放在海肠捞饭旁边。

炸好的蒜片。

技术关键：

大米改蒸为煲，米饭颗粒分明，软糯又不失Q弹，且米香气更浓。

豆豉鲮鱼拌烧椒制作/杨兴武

豆豉鲮鱼蒸五花肉原本非常热卖，但随着夏天的来临，很多食客偏爱凉拌素菜。于是杨兴武大厨用爽辣的尖椒代替五花肉制成凉菜，卖相更加精致，利润也更高。

提前预制：

1、尖椒用网夹夹住，放在炭火上大火烧2分钟至外表发黄、爆裂，用钢丝一戳即破，用干布擦掉尖椒表面上烧焦的皮。手拎着烧椒梗，用铁丝从烧椒梗部纵向划开，切掉尖椒梗。将烧好的尖椒用保鲜膜包好放到保鲜柜里备用。

尖椒在火上烧到爆皮。

用铁丝从中间划开。

2、罐装豆豉鲮鱼克切碎入蒸箱大火蒸制20分钟（蒸后的豆豉鲮鱼肉质更加滋润），晾凉后包上保鲜膜入保鲜柜保存。

走菜流程：

取烧椒克摆齐装盘，蒸好的豆豉鲮鱼25克摆在尖椒上面，浇上自制酸露汁10克即可。

味型：

香辣复合味。

酸露汁批量制作（10千克量）：

小米辣、香菜段、白芹段、蒜子各克放入锅中，倒入鲜露、生抽各克、盐克、白糖克、味精克、胡椒粉克和水20千克，大火烧开后改小火熬制1.5个小时，滤掉渣滓，晾凉后加入醋、老抽各克调匀，覆膜后入保鲜柜保存。

烧椒鱼片制作/刘华正

烧椒味型多见于凉菜，这里却将其炒成酱后盖到水煮鱼片上，做成了热菜，鲜椒味型中透着糊辣香，而且制作简单，出菜迅速，是一道非常实用的旺销鱼肴。

制作烧椒酱：

1、青尖椒克、青小米椒克分别上火烧至起糊斑，剥掉外皮之后捣碎。

2、锅下底油烧热，放入两种青烧椒末小火炒出香味，调入适量盐、胡椒粉、鸡精、味精、酱油、蚝油即成。

制作流程：

1、鲜活草鱼宰杀，取下鱼肉片成大片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味，然后拌上适量蛋清、生粉上浆。

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入适量葱、姜、料酒、盐腌入底味。

3、黄瓜2根切片，快速飞水后入盘垫底。

4、锅下宽水烧沸，下鱼头、鱼尾、鱼骨汆熟，捞出摆入垫黄瓜片的盘中，接着下鱼片汆熟，捞出放到盘中间。

5、锅下底油烧热，加自制烧椒酱克炒香，补少许白糖、鸡精，盖到鱼片上，然后撒葱花，激上一勺热油即成。

特点：

鱼片软嫩，鲜辣味浓。

烧椒厚皮菜制作/李志强

厚皮菜又叫莙荙菜、牛皮菜，以前多用来喂猪，因此有人就认为它是低档蔬菜，其实厚皮菜中含有丰富的维生素A、C、钙、铁及矿物质，论营养可说是上等蔬菜，经常食用可以起到清洁血液、强健骨骼的作用。以往厚皮菜多炒食或与荤料同烧，何伟则大胆创新，将其用烧椒料重新“包装”成温拌菜，清鲜味美，乡土味浓。需要注意的是，厚皮菜中含有大量水分，且略带涩味，所以汆烫的时间要略长一点。

原料：

厚皮菜克，青二荆条烧椒碎30克。

厚皮菜。

调料：

寿司酱油10克，熟菜籽油10克，陈醋5克，白糖3克，味精2克，鸡精2克，盐1克。

制作：

1、厚皮菜洗净后去叶留梗，改刀成小块，下入沸水锅中氽水（时间稍长一些），捞出控干水分，装入盘中备用。

2、烧椒碎加寿司酱油、熟菜籽油、陈醋、盐、味精、鸡精、白糖混合搅匀制成烧椒料，浇入盘中拌匀即可。

制作关键：

菜叶汆水时间过长就会烂掉，所以入菜前要将其摘除，只用菜梗，这样成菜卖相更规整，口感更清脆。

烧椒肉片

制作/何剑

煸炒青椒不加油，让青椒与铁锅充分接触出香，现点现做，香味最浓。

原料：

猪后腿肉片克，二荆条青椒克。

制作：

1、取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟，待青椒表皮起皱，产生类似火烧后的黑斑，制成烧椒盛出备用。

2、猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀，下入六成热油煸炒至变色、成熟，沥掉多余的油分，下入烧椒翻匀即可出锅。

烧椒皮蛋制作/于诚

烧椒辣味清浅、椒香浓郁，与皮蛋搭配相得益彰。

原料：

皮蛋3个。

辅料：

二荆条青椒80克，去皮蒜瓣20克。

制作：

1、皮蛋去壳，每只切成六瓣，摆入盘中。

2、青椒洗净，放在火上燎烧至表面起糊斑、散发焦香，去蒂去籽，切碎备用。

3、炒锅炙净，下入姜末、蒜末干煸出香，关火后倒入烧椒碎，趁热放入盐8克、酱油15克、保宁醋20克、白糖6克、鸡精5克、鲜汤40克，翻匀盛入装有皮蛋的盘中即可走菜。

技术关键：

在热锅中调拌料汁，可使得调料的香味充分溢出，成菜更有滋味。

编辑/林慧明

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培训时间：8月20-22日；

授课大师：陈文

培训费用：元

培训地点：山东济南

洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！

40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！

★爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：8月22-24日；

9月11-13日；

授课大师：孟波

培训费用：4元

培训地点：山东济南

★爆款川味五大项培训

培训内容：

川味鱼系列：酸菜鱼、沸腾鱼、水煮鱼；

油卤系列：油卤所用香料的知识秘笈和搭配方法；高汤吊制；油料的炒制；

冒菜系列：包括红汤、青椒和仔姜三种味型；

经典川菜系列：毛血旺、新派歌乐山辣子鸡、水煮牛肉；

创意川菜系列：汗蒸花椒骨、荔枝球、老茶龙须；(每期更新)

培训时间：8月22-25日；

9月11-14日；

培训费用：元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都（含考察）

这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

油卤：一锅红艳辣天下

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四川泡菜系列：包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等；

麻辣冷系列：棒棒鸡、鱼香腰片、夫妻肺片、葱辣鱼块、搓椒三丝、烧椒虾片；

街边冷吃系列：包括藤椒味、红油味两种味型；

高毛利时蔬系列：豆瓣茄子、姜茸四季豆、酸辣豉香秋葵、藤椒玉簪；

回锅拌系列：麻辣回锅拌；

培训时间：8月25-28日；

9月14-17日；

培训费用：4元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都（含考察）

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

★南京小吃技术培训开店体系

培训内容：小笼汤包、蟹粉汤包、烧麦、包馅饭团（含卤蛋馅、肉松馅、培根时蔬馅）、素三鲜蒸饺、鸭血粉丝汤、鸭血千张汤的制作流程；南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。

培训时间：8月22-24日；

9月19-21日；

培训费用：元

授课大师：杨海涛

培训地点：山东济南

肉馅里面加陈皮，日售汤包个,这家南京小吃店"攻陷"上海滩!

★卤牛杂技术培训

培训内容：牛杂的选料、牛杂的加工处理；熬制牛杂的卤汁配比；香料包的配置；萝卜的焖制方法；蘸料的选择和制作方法；卤牛杂店面的设计和营销策略；外卖市场分析。

培训时间：8月24-26日；

9月26-28日；

培训费用：4元

培训地点：山东济南

授课大师：应萧

30平米小店日售1万元！卤牛杂一夜爆红，成为餐饮新风口！

★饺子调馅技法开店体系培训

（每两月一期）

培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；山水画水饺、雨花石水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。

培训时间：8月27-29日；

9月17-19日；

培训费用：元　

授课大师：杨少山

培训地点：山东济南

三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉斤,持续火爆15年!

★广式烧腊技术培训

培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。

培训时间：8月27-29日；

9月28-30日；

培训费用：4元

培训地点：山东济南

授课大师：黄厚雷

五花肉烤得噼啪响，上桌蘸着白糖吃！三黄鸡竟用椰浆腌？肉质充盈入味足！

★潮汕卤鹅技术培训

培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

小班教学，人满即开。

授课大师：林佳楠

培训费用：4元

培训地点：山东济南

卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！

拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！

★潮汕砂锅粥技术培训

培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

小班教学，人满即开。

培训费用：4元

授课大师：蔡树海辛树钦

培训地点：济南

大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！

揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！

★上海小吃技术培训开店体系

培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

小班教学，人满即开。

培训费用：元

授课大师：刘犇

培训地点：山东济南

一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！

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