辣椒是厨房料台上必不可少的一味调料，无论是鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉，或者在此基础上衍生的郫县豆瓣、红油、泡辣椒，经过锅灶的碰撞后，与其他食材融合成一道道佳肴。现在厨师最常用的辣椒有哪几种？分别产自哪里？都有什么特点？又有哪些代表菜品呢？……带着这些疑问，赶紧跟小微去看一下吧！

十种常用辣椒的性格特点：

1、成都二荆条辣椒

长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香味浓，增色效果极佳。

辣度：☆☆

2、云南小米辣

长约一寸，香味一般，但辣味较重。

辣度：☆☆☆☆

3、广西皱皮椒

比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，香味浓却不太辣。

辣度：☆☆

4、威远七星椒

产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一。　　

辣度：☆☆☆☆☆

5、新疆铁皮椒

其扁平宽长的形状与众不同，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，炒出的火锅油格外红亮。

辣度：☆☆

6、印度魔鬼椒

又名“断魂椒”，目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。

辣度：☆☆☆☆☆

7、河南山鹰椒

也叫三樱椒，是朝天椒的一种，比普通辣椒高产，一棵秧最多能结多个辣椒，价格便宜、辣味很强，缺点在于香味不足。

辣度：☆☆☆

8、重庆石柱红

有成年人的无名指长度，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特别适合熬制红油及制作泡椒。

辣度：☆☆☆

9、贵州子弹头

因短粗如“子弹”而得名，其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。

辣度：☆☆☆

10、河北新一代

一种朝天椒，长约一寸，价格便宜、颜色红亮、香味浓郁，缺点是辣味不足。

辣度：☆☆

了解完十大常用辣椒的特点之后，小微给大家带来几款火辣辣的菜品，想知道她们分别放入了哪种辣椒吗？那就往下看！

1

｜秘制粑鸡爪｜

制作/李林

▼

这款鸡爪绝对是成都二孃鸡爪爪的镇店之宝，如今店里的大锅每次煮根，一天要煮8-10锅，足见其旺销程度。鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。

煮鸡爪时，糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味；除此之外，底汤内还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有去腥、致嫩的作用。

鲜汤制作：

1、鸡架克、猪龙骨0克（斩块）、猪筒骨克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨克冲洗掉表面杂质，入℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮克冲去表面多余盐分，汆水备用。

2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。

香料包制作：

白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个，以上香料打成粗粒，装入袋中制成香料包。

鸡爪制作：

1、鸡爪根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。

2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝克、姜片克、香葱结克及香料包，加糍粑辣椒克（提前加油炒香）、自制辣椒粉克、美乐香辣酱1瓶（约克，提前炒香）、鲜红小米辣段克、盐克、鸡精克、红曲米粉、冰糖碎各克，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（克/瓶）、美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。

煮鸡爪的红汤香味诱人。

辣椒粉制作：

成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。

技术关键：

卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。

2

｜青椒麻鸭｜

▼

原料：麻鸭块克。

调料：菜籽油30克，葱段8克，姜片5克，二荆条段克，青椒圈50克，花椒、八角各15克，香叶10克，桂皮、小茴香各8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，东古一品鲜酱油10克，老油5克。

制作流程：

1、麻鸭块洗净沥干，下入五成热油浸炸3分钟，至表皮收缩、发干时，捞出控油备用。

2、净锅下入菜籽油，烧熟后下入葱段、姜片爆香，下入二荆条段煸炒出香，再下鸭块，加花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香翻炒均匀，倒入二汤没过鸭子，调入盐、味精、鸡粉、东古酱油，大火烧开，改小火煨30分钟，淋入老油，大火收汁。将鸭肉拣出摆盘，滤去辅料，将原汤倒入盘中。

3、青椒圈50克下入五成热油中拉油，至表面呈虎皮状时捞出控油，铺在鸭块上即可走菜。

3

｜苕粉腊肉｜

▼

原料：四川腊肉克，自制苕粉皮克。

辅料：蒜苗段60克，鲜小米辣2个，蒜片10克。

制作流程：

1、腊肉放在炉火上，燎烧掉皮上未去尽的毛，入开水中浸泡30分钟回软，取出刮净表皮的污垢，放入锅中，加清水克浸没，放葱段、姜片各20克、红糖15克小火煮2小时至八成熟，捞出晾凉，改刀成片。

2、炒锅滑透，下入腊肉片小火煸出油分，放入蒜片、鲜小米辣爆香，投入蒜苗段大火炒匀，调入盐3克、鸡粉2克，放入自制苕粉皮翻匀即可出锅。

制作关键：

1、腊肉在使用前一定要浸泡，放入水中煮制时最好再加些红糖，可去掉腊肉多余的咸味。

2、在炒制时只需将锅滑透，无需加油，因腊肉遇热会出油，如再加油炒，成菜口感过腻。

苕粉皮制作：

1、红薯粉克、鸡蛋2个、清水80克、盐4克放入盆中。

2、搅匀成稀糊，用勺子舀起可呈直线状流下。

3、炒锅滑透，舀入稀糊40克，小火加热的同时不停晃锅，让稀糊均匀地铺满锅底。

4、待定型后揭下面皮，翻面再煎1分钟，取出即可。

编辑/郑美君

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培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；最火口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

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以上培训地点均在济南

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