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视频来源丨CCTV2《消费主张》栏目湘菜人微报编辑整理

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CCTV2栏目《消费主张》专题摄制的“八大菜系之湘菜”第三集已播出。发丝百叶汤泡肚，香辣肘子红烧肉，不同地域也拥有各自的独特风味……对于湘菜的传统和经典，或许每个湖南人都有自己的理解。

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第一集

第二集

湘菜经典——火宫殿

长沙火宫殿始建于明万历五年。香火鼎盛的火神庙，聚集了各式各样的人，因此这里也成了民俗文化、集火庙文化、饮食文化于一体的活动场所。由此发展起来的风味美食更是享誉三湘，这里也被称为“湘菜首府”，是品味传统湘菜的极佳之地。湘菜的不同味型都得到充分体现。如香辣猪肘，精选的上等猪肘经过煨、炸、蒸、浇汁四大工序，拥有了香辣咸甜的经典口味；特色小吃臭豆腐与鲜香软糯的猪脚一同烧制，同样是咸甜味型的代表菜；温油发制、高汤浇制的鸡汁蹄筋，呈现的则是传统湘菜的鲜香口味。

湘菜经典——玉楼东、毛家饭店

始建于年的玉楼东，因有号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺，故成为当时达官贵人宴客的首选场所，这里的菜也逐渐成为官府湘菜的代表，曾广钧曾题诗“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。麻辣子鸡、汤泡肚尖，加上东安鸡、发丝百叶，都是玉楼东百年传承的当家菜。成就这几道菜的经典味道，选材是第一步，猪肚只取最嫩的肚尖部分，百叶要薄且白净，麻辣子鸡要用黄皮黑脚的“眼镜鸡”，东安鸡需要的是生长一年左右、肉质娇嫩的鸡；制汤的深厚功底、刀法的灵活运用、火候的把握、调味的精准，处处可见厨师功底。同样讲究的，还有源自湘潭的毛氏红烧肉，也是毛家饭店的“镇店之宝”。一头两百斤左右的猪，其中只有十斤精五花最适合做这道菜。经过焯水、油炸、炒糖色、小火慢煨等过程，才有了外皮红润、软嫩香糯，甜辣鲜香的红烧肉，味道令人欲罢不能。

湘菜经典——乌龙山寨

一声声热闹的锣鼓声，一杯杯热情的拦门酒，是湘西的苗族和土家族最淳朴的待客方式。嘹亮的歌声里，满是湘西人民的饮食智慧。这种纯粹、原汁原味的民族氛围，在乌龙山寨得到了极好的呈现。湘西晶莹剔透的琥珀腊肉，寒菌肉丸汤、香炒格子牛肉、充分诠释了可盐、可甜的经典湘西风味；仪式感满满的牛头宴、“高山流水”，饱含最质朴的民俗风味。

湘菜经典——湖南坛子菜

除了熟知的香和辣，最经典、最家常的民间味道，要数湖南的坛子菜。这种经过时间酝酿之下的特殊风味，来源于古老传统的腌制工艺。坛子菜的品种很多，无论是球尾菜（芥菜的一种）、豆角、辣椒……可谓是“万物皆可入坛”。原始的操作方法，原汁原味的原料，让坛子菜更有传统和经典的韵味。酸酸辣辣的坛子菜，无论用于热炒、凉拌，做主料尚佳，做配菜也可，是湖南人最爱的传统又经典的味道。转载丨投稿报道丨推广联系湘菜人微小妹：xiangcairen大家都在读/

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