家乡的辣子菜 　　家乡的辣子菜，土话称“麻椒菜”。它是家乡红白喜事宴席上那些大厨做出的最后一道佐餐菜。大凡坐宴席的人，往往盼的就是最后这道辣子菜。倘若在宴席上已用过十多道菜，最后没上这道菜，似乎就没有用餐。这道菜香辣可口，别具风味。不仅家乡人爱吃，所有去过我们家乡的外地人吃了这道菜也都赞口不绝。 　　其实，这道菜是家乡极普通的农家菜，其用料除少许红辣椒面外，大致又分豆芽炒肉丝，也有白菜粉条炒肉丝，还有茄子豆腐炒肉丝。 　　家乡的辣子菜比较独特，在异乡奔波，到了许多地方的饭馆专门要了这个菜，可是，哪个饭馆做出的都不是家乡辣子菜的口味。不是太辣，就是口感甚差，令人失望。 　　家乡辣子菜的独特之处在于肉，肉丝要炒好。不论做那种辣子菜，均离不开大肉。大肉主要取血脖和后尾的红肉。红肉的刀法、调拌很有讲究：先“拼”后切。“拼”时左手轻按红肉，右手持刀，刀面与案板平行，将红肉“拼”成薄如纸厚的片状，再一片片叠起，像切面条那样切成细丝入盆。切完后在肉盆里拌上少许的盐、调料等稍闷一会以入味，再拌上粉面和鸡蛋待炒。当配菜备好后，接下来便是炒了。这便是这道菜的另一个独特之处。说是炒，其实是烧。家乡人称炸。炒锅里先盛入较多些油或大油（猪油），油热后立即将事先备好的肉丝统统倒入油锅，随着“刺啦”一声，即刻爆出腾空火焰，紧接着用炒勺将肉丝快速搅开，待肉丝焦黄后，用笊篱捞出，倒出多余油后，再入锅添花椒粉，一股浓浓的炒肉花椒香就会扑鼻而来。锅底急火正旺，锅里油肉滋滋作响，稍许爆炒添加菠菜或芹菜，倒入酱油等调料，便是家乡人喜爱吃的炒肉丝。肉丝炒好后，再炒辣子菜。将豆牙（或白菜或茄子）入锅，浇一勺油泼辣子，用炒勺搅拌均匀，再逐个从各种调料碗里舀一遍，最后还要适当的倒入米醋，勾芡后再出锅。，如用炒瓢炒菜，大厨就不必用炒勺搅拌，而是采用左手握把，将炒瓢里的菜腾空翻簸几下，方方面面的菜就能炒匀炒熟。与此同时，右手上的炒勺也有节奏地磕击着炒瓢。这手功夫，也绝非一日之功。这即是炒瓢炒菜的一道必不可缺少的工艺程序，又是大厨展示手艺的习惯性动作。一道辣子菜炒下来，让看的人也感到痛快淋漓，兴味十足。 　　辣子菜这道菜，有勾芡的，也有不勾芡的，都非常好吃。你看那坚挺的豆芽、软溜溜的粉条、酱红色的肉丝，看一眼都叫人心醉；那香辣中略带醋香，扑鼻而来，让人神情顿爽，食欲倍增；尝一口，肉酥不腻，香辣可口，满嘴生津。朋友，不妨来我们家乡一起品尝辣子菜吧！点击“阅读原文”下载“城市通”看更多精彩内容?预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇