“听说了吗！老马凯又回来啦！”

这些日子，地安门外大街29号崭新的二层楼上亮出了“马凯餐厅”的金色招牌，附近什刹海的老街坊们奔走相告。

地安门外大街，马凯餐厅亮出了金色招牌

不少马凯的老顾客三番五次上门催问，“到底哪天开张？先订上一桌行不行？”

这家已经有着65年历史的老字号餐厅，年因为市政工程建设迁出地安门。时隔14年，马凯餐厅在故地重张，船拐子肉、豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼等一度从菜单上消失的“老马凯”经典菜，也将重回公众视线。

拟恢复的马凯经典老菜——船拐子肉

眼下，马凯餐厅地安门店正在进行开业前的筹备工作，最快6月中旬前后就能试营业。

马凯回家，店面还在老地方

马凯餐厅创建于年，是北京最早的湘菜馆之一。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，很多社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。特别是改革开放后，马凯餐厅生意尤为红火，每天大堂里的人满满登登。

20世纪80年代的马凯餐厅

因为地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店于年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但因为找不到合适的地块就搁置了下来。年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地重建马凯餐厅，完成马凯餐厅“回家”的夙愿。

年9月拆迁前的位于地安门大街马凯餐厅夜景门脸

重张地紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙附近，与年最早的马凯餐厅所在位置相当接近，基本上是原址重张。这几天，由溥杰题写的“马凯餐厅”四个大字，已经镌刻在餐厅二楼外墙的醒目位置。餐厅外立面装饰虽然采用了大量现代材质，但呈现的仍是古色古香的传统风格，与什刹海风貌保护区的氛围相得益彰。

马凯餐厅匾额图片来自大众点评网

与14年前的老店面相比，新店的硬件设施水平提高了，营业面积也由之前的平方米扩大到平方米，仅一楼散座就可以容纳人同时就餐。此外新店还增加了外卖窗口，除了售卖酱肉、芝麻烧饼等风味小吃，还会提供快餐服务。

餐厅的服务人员已经到位

老师傅传帮带，“复活”经典菜

比起就餐环境，老顾客们更惦记的是马凯的“老味道”。今天，记者抢鲜翻看了菜单，发现推荐页除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡等马凯传统招牌菜，还多了豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼、马凯原汁烧海参、船拐子肉等新鲜菜品。

拟恢复的经典老菜——马凯原汁烧海参

“这些都是几十年没做的马凯经典老菜，趁着老店重张又恢复起来。”马凯餐厅第四代传承人、地安门店经理吕永杰说，这几道菜因为费火费时间费功夫，成本太高，一度在菜单中消失。现在随着餐饮接待能力扩大，恢复有了可能性。

拟恢复的马凯经典老菜——豆豉辣椒蒸活鱼

以荷香软蒸银鳕鱼为例，这道菜操作起来相当繁琐。需要先炒雪菜料，然后把料裹在腌好的鱼身上，再用泡好的荷叶，把鱼肉一块块包起来，走菜的时候再蒸一下上桌。从备料到做好成品，全部工序完成下来至少两个小时。为保证这道经典名菜的持续供应，重张的马凯餐厅将设置专门人员完成裹料、包荷叶等工序，加快菜品的供应速度。

拟恢复的马凯经典老菜——荷香软蒸银鳕鱼

另外回归的还有船拐子肉、豆豉辣椒蒸活鱼等经典老菜。在保留传统特色的基础上，马凯餐厅还进行了工艺上的创新，例如名菜“松茸汤泡肚尖”借鉴西餐手法，在肚尖和松茸外面又盖上了一层酥皮，既保留住了香味，又给这道汤菜增添了主食。江西烤牛肋排、锅贴大元贝等经典菜则借鉴了西餐的摆盘手法，以适应年轻消费群体的需求。

借鉴西餐手法，马凯新店推出创新经典名菜——松茸汤泡肚尖

恢复老菜，还得靠老手艺。即将开业的新餐厅中有10多位员工是原地安门店的“老人儿”。厨师申爱虎就是其中一位。他年进店，在马凯磨砺了21年，现在已是马凯的第五代传承人，“有师傅传帮带，我相信这些传统名菜的制作技艺会一代代地传下去”。

后厨的师傅们正为试营业做准备

北中轴添美食文化名片

故地重张的马凯餐厅正好位于北中轴线上，“在我们看来，马凯既是北中轴线上的一张美食名片，又是一张文化名片。”马凯餐厅所属的北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃说，因此新餐厅在装修设计上颇费了一番心思。

餐厅一进门处是镇店之宝《韶山图》

最值得一提的当数餐厅一进门处的大型湘绣作品《韶山图》。“这是年人民大会堂送给华天老字号的，我们把它摆在迎宾的位置，作为马凯餐厅的镇店之宝。”贾飞跃介绍，这幅作品长4.2米，宽2.1米，重达公斤，动用了12个壮小伙才搬运进店。作品画面气势恢宏，与以湖南菜为特色的马凯餐厅交相辉映。餐厅内还布置了不少名人题字和体现马凯经典传承的画品。

正在装修的餐厅一角

西城区副区长徐利表示，让马凯“回家”是西城区老字号餐饮企业振兴发展计划里的一部分。此前，西城区已有百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居等老字号名店在原址恢复。这些老字号的回归让北京老城的味道更浓、情怀更深。

马凯招牌菜

双味桂鱼

酸辣肚尖

江西烤牛肋排

毛式红烧肉

文并摄：王海燕

监制：王祎

编辑：曾佳佳

图片：马凯餐厅提供

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