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中国人对于凤爪的热爱由来已久

其做法也是多种多样

泡椒味、豉汁味、酱香味

……

每一款都鲜香浓郁

让人回味无穷

今天小微就为你奉上几款

以鸡爪为主料的旺销菜品

炖、蒸、炸、煲

个个都能成为镇店招牌！

如何让凤爪糯而不散，粑而不烂？

如何炖制才能使其酱香浓郁而不腻？

……

还不赶快和小微来看看

制作/屈军

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。

批量预制：

1、美国大凤爪克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖克（起到上色、致脆的作用）、白醋克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱克炒至出味，添清水克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程：

取一砂锅，底部垫入洋葱块克，舀入煲好的凤爪、原汤各克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

凤爪舀入砂锅，置于煲仔上回热。

紫金酱制作：

紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

Q：炖凤爪时为何不加高汤？

A：凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。

制作/刘伟光

蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一，每家店的凤爪制作流程相似，但酱料各有秘方。这道蒸凤爪先焯后炸再煮，然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣，是店里的招牌茶点。

选料：每斤11-12只的成年凤爪，个大肉厚。

秘制凤爪酱：

将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱（两广地区常用的风味辣椒酱）3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

百合酱：

将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖克、鸡粉克、蚝油克、味精半包倒入盆中，充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪，还用于排骨等其他菜品。

注：此“百合”非彼百合，其意为“百搭”，即这款酱除了可以用来腌凤爪，还可以用来腌制排骨等其他菜品，用途非常广。

批量预制：

1、大凤爪5斤解冻冲净，投入沸水中，加醋精克（可用白醋代替，具有祛除杂味的作用）、麦芽糖克（上色）搅匀，大火煮至三成熟，捞出晾干表面水分，此时由于沾染麦芽糖，凤爪表面微微发粘。

2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发，待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存。

凤爪炸制，发透后放入冰块，入冰箱保存。

制作流程：

1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉克充分拌匀待用。

使用前解冻煮透。

2、盆内加入凤爪酱克、百合酱克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。

盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。

倒入凤爪拌匀后即可蒸制。

3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。

特点：酱香微辣，饱满弹牙。

制作关键：

1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡，这样不但可以涨发得更加饱满，而且肉皮也变得微脆爽口，蒸后不会粘软糊嘴。

2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料，否则吸附力不足，蒸后酱料容易澥入盘中。

制作/邓祖安

厨备中心加工流程：

1、选用进口的土耳其大凤爪24斤泡净血水后剪去脚趾，汆水后炸至表皮金黄色，捞出备用。

凤爪泡净血水后先汆一下水。

炸至表皮金黄。

2、高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤，下入炸过的凤爪，压约20分钟至软糯（单份制作需压制12分钟），捞出放凉，按照每份克分装后冷藏保存。

下入川式麻辣汤中高压20分钟。

3、魔芋切成骨牌大的片，芋艿提前蒸好，分别按克为一份分装入袋。

提前蒸好的芋艿。

魔芋切成片泡在清水中。

川式麻辣汤：

锅下色拉油克烧热，下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克小火炸香，打去料头，入干辣椒15克煸香，下郫县豆瓣克（用前需要绞碎）、鲜红小米辣末克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克小火炒香，下入二汤1.5千克中火烧开，转小火熬8分钟出香味，打掉料渣即成。用量多时，按此比例扩大即可。

店面操作流程：

1、将切好的魔芋和蒸好的芋艿入沸水中汆透。

2、另起锅入川式红油50克，下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、豆瓣酱8克、花椒3克炒香、出色，添入二汤克，下入凤爪、魔芋片、芋艿，调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克，烧至入味后起锅装盘，最后撒入切好的小葱节即可。

特点：色泽红亮，泡椒味浓，鸡爪粑而不烂。

技术关键：

这种土耳其进口凤爪为冻品，每克原料解冻后约可出克净料，其个头较大、胶原蛋白含量高，即便高压20分钟，也能保持形状完整，粑糯而不散烂。

制作/陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪克、熟花生克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

制作/单雪峰

煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达个。

批量预制：

20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。

鸡爪煮至稍微爆皮。

走菜流程：

煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。

干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。

摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。

焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。

秘制汁：

李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。

制作关键：

1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

编辑/赵宇琦

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培训地点：重庆

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