承接上期的回锅肉，今天为大家分享的是重庆歌乐山辣子鸡。话说在数十年前重庆歌乐山三百梯旁边的一家路边小店推出以麻辣为主的辣子鸡。而这道菜烹饪方法看似简单，但是对烹饪材料以及火候细节都有极高的要求。鸡肉一定要选用农家土公鸡现杀现烹，辅料最好采用二荆条辣椒和四川茂汶大红袍花椒。辣子鸡成品要求鸡肉与辣椒交相辉映，不能发黑，同时火候极其难掌握，多一份鸡肉会变焦，少一分鸡肉口感不佳。通过这道辣子鸡还衍生出了辣子田螺、辣子肥肠等辣子系列菜品。

辣子鸡做法

原料：家用土公鸡，或者鸡腿肉克

辅料及调料：二荆条辣椒克―1克，四川茂汶大红袍花椒适量、色拉油、料酒、盐、味精、白糖、香油、葱段、姜片，蒜片、熟芝麻适量。

制作过程：1.将鸡肉洗干净剁成1.5-2厘米见方的小块，切好葱段、姜片和蒜片待用，将鸡肉放入容器中加入料酒、姜片、盐、味精腌制30分钟。

2.将二荆条辣椒剪成2-3厘米小段备用。

3.锅中下入适量色拉油（尽量多一点）烧制6成热，下腌制好的鸡肉转中火炸制5分钟，待鸡块外酥里嫩（焦黄焦黄的）捞起控油待用。

4.锅中留少许油烧热下葱段、蒜片、姜片、辣椒段和花椒炒香，加入炸好的鸡块翻炒，同时加入盐、味精、香油、白糖调味。炒制过程开小火不然辣椒容易炒糊。待辣椒炒至香脆就可以起锅，同时撒入熟芝麻即可。

辣子鸡烹饪小窍门：1.选材方面：家养土公鸡最佳，鸡腿肉也可以。辣椒最好是二荆条（提味、增色、辣度适中），花椒一定要四川茂汶大红袍。

2.鸡肉切配和腌制方面：1.5厘米到2厘米见方最适合不过了，炸制容易。腌制方面盐和味精一定要足量，不然后面加盐入不了味。

3.炸制鸡肉方面：中火油六成热，炸制过程要不断用锅铲搅动，防止粘锅。

4.炒制过程：全程小火必要时可以关火，防止辣椒及花椒味还没出来就糊了。个人喜欢辣椒和鸡肉酥脆，所以炒制时间比较长。而且油用得不错，重庆菜油用得比较多。

5.成品方面：真正的歌乐山辣子鸡是辣椒里面找鸡肉，而不是一盘鸡肉里面有几颗辣椒段和花椒。同时制作完成建议稍微放一下能够更加入味。

每日饮食文化小知识普及：

古代饮食分类1.五谷（稻、黍、稷、麦、菽）

2.五菜（韭、葱、葵、薤、蒜）

3.六畜（牛、马、羊、猪、狗、鸡）

4.八珍（龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、猩唇、熊掌、酥酪、鸟舌)

下期给大家分享四川泡菜，如果有感兴趣的朋友可以加个