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辣子鸡这道菜中国有名，虽然出自重庆，但已被厨师推广到全国各地，辣子鸡酥脆麻辣的口感，金黄洪亮的色泽，是特别开胃的下酒菜，也很下饭，每次端上桌，馋的我直咽口水，无论家里聚会，朋友聚餐，甚至宴席上都拿的出手，不过不能吃辣的朋友可没有口福了，今天我们选择的辣椒有三种，这样做更突出了他的特色以及辣味。

首先准备公鸡半只。将内脏扣除。里面的杂质清洗干净。然后用毛巾将鸡肉的水分擦干。鸡肉擦干之后，我们将鸡指甲切去，然后将鸡肉剁成两厘米左右的块儿。做这道菜的肉块儿不需要太大，这样更容易入味。鸡肉切好之后加入一个小盆中，盆中加入食用盐两小勺，胡椒粉一小勺。料酒适量。再加一点点生抽酱油，调料加完之后我们用手将鸡肉块抓匀。鸡肉抓匀之后，我们再加入一个鸡蛋黄，继续抓拌。然后撒入适量的干淀粉。加入干淀粉的鸡块儿口感外酥里嫩，而且还能够防止鸡块炸老。为了让鸡块在下锅的时候能快速散开，我们。最后在鸡块上撒入适量的植物油拌匀。

准备这道菜的辅料，取生姜一块，先切片，再切成小末装入小盆中。准备大蒜5粒，用刀背儿拍散，然后切成碎末。切好之后加入姜末的小盆中。香葱头准备8颗切成碎末，备用。下面准备辣椒，取七星椒半小盆儿。子弹头半小盆。灯笼椒15个，从中间切开。然后我们将所有的干辣椒装入一个盆中。辣子鸡加入这三种辣椒做出来后非常完美。再取一个小盆儿，抓住两把青花椒，加入盆中。再取一个小盆儿。加入半碗油酥花生。芝麻一小把。再取一个空碗加入半勺花椒油。芝麻香油适量。

坐锅开火，将锅烧热。锅热之后加入适量的植物油，然后我们将油烧热。油热之后，我们把腌制好的鸡肉块儿倒入锅中，然后用勺子将鸡肉块推散。这个过程大约需要炸至一分钟左右。炸至一分钟左右，可以将鸡肉块炸至定型，鸡肉块炸制好之后我们用漏勺将它捞出。然后我们开大火将油温再次升热，油热之后，将炸好的鸡肉块再次倒入锅中。在二次复炸时，锅要离火或者将火关掉。大约炸制半分钟左右即可。当肌肉块表皮金黄，即可用漏勺捞出控油备用。

然后将准备好的菜籽油倒入锅中。油热之后我们将锅离火，把准备好的青花椒倒入锅中。还有配好的干辣椒，蒜末，姜末和香葱末。然后开中火翻炒。将所有材料炒香，炒香之后我们将炸好的鸡块儿加入锅中。鸡肉块下锅后快速翻炒。火不需要太大，中火就可以。将所有调料的味道融入到鸡块儿里。这个过程大约需要两分钟，然后我们将锅离火加入一勺味精，一勺白糖。一点点香醋，油酥花生米和熟芝麻。然后再把配好的花椒油和芝麻油倒入锅中。然后用温小火继续翻炒，将它们炒匀即可出锅。

小贴士，鸡肉最好选择当年的小公鸡。这样做出来的辣子鸡味道更香，肉的口感也会非常好。肌肉在清洗干净剁块之前，要用干毛巾将水分擦干，减少多余的水分。辣椒的选择最好是上面说的三种。鸡肉块在复炸的时候锅要离火。炸制的过程中要将鸡肉的表皮炸至脆酥金黄。最后所有的调料下锅后，鸡肉大约需要翻炒两分钟左右，让鸡肉能够充分的吸收调料的味道。