有一种味道，它有一种神奇的魔力，它可以穿过舌尖，跳跃到你的胃里，然后给全身心传递一种酣畅淋漓的美好信号。这种味道就是红油，四川人用红油香辣敲响每一个睡意朦胧的清晨，一碗红油抄手，一碗红油拌面，一份红油泡菜……无论山川怎么变迁，四川人对红油的热衷永远都不会改变。

四川人吃辣椒的历史其实也不过余年，可是因为四川地处盆地，空气潮湿，吃辣之后一身大汗淋漓，很容易将湿气排出体外，于是四川人便爱上了吃辣，并且在这种吃辣的习俗一代代的传承下，热爱美食的四川人不断的研发创新，将辣椒做成各种美食或佐料，终于将川菜推进了中国八大菜系之一。

而今天，我们要讲的它其实不算一道菜，只是一味佐料，可正式这味佐料才让许多川菜大名远扬，比如夫妻肺片、乐山钵钵鸡、成都红油抄手……这些知名美食都少不了一味调料叫红油，四川人也叫他熟油辣子，顾名思义就是用热油烫熟的辣椒。这听起来很简单，可是要想做出一份鲜香麻辣俱全的红油来，那可是大有门道的。今天我们就一起来做一做这个输油辣子吧。

一罐小小的熟油辣子，那可是十分有讲究的，首先要准备的调料就有20余种，包括：八角、桂皮、山奈、小茴香、姜片、胡萝卜、芹菜、带根的香菜、大葱、洋葱、菜籽油、猪油、鸡油（实在没有的话，也可以省去）、子弹头干辣椒粉（粗颗粒，不要磨太细）、红灯笼干辣椒粉（粗颗粒，不要磨太细）、细辣椒粉、白芝麻、花椒、白酒、盐少许。

准备好以上材料以后，我们就可以开始熬油了，俗话说“熟油三泼，一泼色、二泼香、三泼辣”意思就是整个红油的制作必须经过三次浇热油的工序，第一次浇热油是为了让辣椒的红色能呈现出来，这样我们用红油做出来的菜才会看起来就很有食欲，第二次浇热油是为了将辣椒和调味料完美的融合将香味激发出来，第三次浇热油才是让辣椒完全沸腾，迸发出所有的辣椒素，让辣味完美呈现。

所以做红油，这个熬油和油温的掌握就是一个很关键的因素。我们先开小火熬菜籽油，这一步是为了去掉菜籽油中多余的芥酸，为了我们的身心健康，大家还是耐心的先用小火熬油。

等到锅底开始冒一些小气泡的时候，就将姜片、胡萝卜、芹菜、带根的香菜、大葱、洋葱下锅，继续用小火慢慢炸至微微焦黄，然后捞出。这时的油已经开始有明显的葱油香味了，这个时候再将八角、桂皮、山奈、小茴香、花椒下锅炸香然后捞出。中途可以轻轻的用勺子从锅底来回的推几次，一定要轻轻的且小心的，以免被油烫伤。

然后我们把辣椒粉和上白芝麻，倒进一个金属容器了，这里为了不把辣椒粉炸糊，我们可以加一点食用油做底，然后进行第一次泼油。第一次油温控制在6成左右，你可以将筷子伸进锅里，沿着筷子微微冒泡了，就证明油温刚刚好。一边将油淋在辣椒面上，一边要搅拌，为的是让底层的辣椒面也均匀受热，同样要小心不要被烫伤。

第二次将小火转至中火，微微冒大泡，油温就差不多了，同样上一步操作，淋油，搅拌，小心避免烫伤。

第三次转大火，等锅里的油开始冒大烟了，然后全部倒入容器，继续翻转搅拌，然后依次加入盐、少许白酒。盖上盖子闷三十分钟。三十分钟以后，一罐鲜香麻辣可以凉拌全天下的熟油辣子就完成了。